No ablandar un café asado de cerdo al cocinar?
Cocineros suelen preparar un asado de cerdo con los dedos cruzados. Incluso un trozo de carne de excelente aspecto conlleva ninguna garantía de que va a ser tierno. Una multitud de recetas de carne de cerdo incluyen ingredientes destinados a promover la ternura, aunque los resultados exitosos son por lo general anecdótica. Cocinar la carne con el café cae en este nicho culinaria desconcertante. Los científicos de alimentos, los cocineros y los desarrolladores de la receta de acuerdo en que los resultados son inconsistentes, probablemente debido a varios factores influyen en la forma de licitación será su asado.
Problemas de cerdo Ternura
Durante más de dos décadas, los cambios en la producción de carne de cerdo han producido carne con contenido de grasa mucho más baja que la de cerdo tradicional. A partir de 1991, de cerdo contenía un 16 por ciento menos de grasa total y 27 por ciento menos grasa saturada que antes. Con más tejido magro y menos grasa infiltrada, cerdo requiere cambios en el manejo y la cocción para evitar que sea seco y duro. Adobos, las frotaciones y métodos de cocción húmedos todos se centran en la resistencia potencial en la carne de cerdo. La cuestión de cómo funciona el café en cada una de estas funciones sigue sin respuesta con certeza.
El café como adobo
Los ácidos y las enzimas en los zumos de frutas, vinos, vinagres y algunos productos lácteos interactúan con fibras de proteína para ablandarlas. Los ácidos cítrico y acético encuentran en el café están presentes en los cítricos y otras frutas se utilizan como ablandadores. El café también contiene pequeñas cantidades de los ácidos tánicos suavizarse encuentran en el té. la evidencia sugiere ciencia de los alimentos, sin embargo, que las interacciones entre los ácidos de los alimentos y carnes resultan en fibras de proteína convertirse blanda, no licitar. Además, adobos penetran sólo el cuarto de pulgada de fibras más cercanos a la superficie de un pedazo de carne, con adobos de ácido a base de leche que producen la mejor penetración y sensibilidad. Como ingrediente de la marinada, el café puede dar un sabor distintivo, ahumado a la superficie de un fallo roast.The de cerdo marinada de un café para ablandar la carne de cerdo o de otros tipos de carne es más cuestión de los fallos de los adobos que las características específicas de café.
Café como Rub
frotaciones secas por lo general contienen hierbas y especias, creando una sabrosa costra en la superficie de la carne mientras se cocina. Sobre todo si la superficie de la carne es rápidamente pancreatitis o la parrilla-dore, un asado frotado puede retener más jugos que se dore un asado lentamente. Frote café en la carne como motivos, lo que permite contribuir a la textura de la superficie de la carne y añadir sabores complejos a otros condimentos. Incluyendo café molido en un masaje en la mezcla de lomo de cerdo asado parrilla, por ejemplo, añade un toque de amargura a tierra a la mezcla de condimentos. Al igual que los adobos, se frota añadir sabor más de lo que ablandan.
La ternura y la carne cortes
En los cerdos y otros animales de carne, la ternura es por lo general una función de la posición de tejido y grasa. La carne descuartizado de las piernas es muy musculoso de pie, a menudo con menor contenido de grasa que otras partes del cuerpo. Carne de alta en la pierna en la cadera y el hombro será de mármol con grasa. Naturalmente cortes licitador se encuentran en la parte posterior, en el lomo. Los mayores cambios en el contenido de grasa de cerdo son perceptibles en los cortes de lomo asado y cortar populares, que ahora tienen contenidos de grasa comparables a los de los muslos de pollo sin piel y senos. Estos cortes tiernos, naturalmente, ahora contienen menos grasa infiltrada y son más propensos a ser endurecido por la sequedad. La elección de los cortes de mayor grasa, como un asado a tope, es una manera de aumentar las posibilidades de ternura. La adición de grasa y humedad para asados con menos grasa es otra.
La elección de tenderizing Métodos de cocción
métodos de cocción húmedos aumentan la sensibilidad de los asados de cerdo, cualquiera que sea el corte. Estofar, o tostado cubierto en un líquido, permite a los tejidos conectivos duros se ablandan gradualmente y permite que la grasa de penetrar y ablandar la carne. La cocción lenta con un líquido mantiene las fibras de proteínas de la carne de endurecimiento y mantiene la carne húmeda. Marrón un asado de lomo para sellar en jugos de la carne, a continuación, rehogar con manzanas, cebollas y un poco de café. Elegir un cerdo asado a tope veteado de grasa para frenar-cocinar para Ajo tenedor de licitación y la tirada de cerdo en vinagre acentuado. Adición de café para el líquido de cocción trae sabores oscuros y complejos en una licitación asado.