¿Qué hace bicarbonato de sodio para hacer mermelada de naranja?

March 9

¿Qué hace bicarbonato de sodio para hacer mermelada de naranja?


Mermeladas y pastas para untar de mesa se pueden hacer de casi cualquier fruta o bayas, siempre que encuentre el equilibrio correcto de azúcar y la acidez para ayudar a que el gel mezcla. Una de las variaciones más interesantes en este tema es la mermelada, hecha del jugo, frutas y más notablemente las cáscaras de cítricos como la naranja. Muchas recetas de mermelada casera incluyen una modesta cantidad de bicarbonato de sodio en el jarabe. Aunque puede dejarlo fuera, tiene varios efectos beneficiosos.

Una mermelada rápida cartilla

El primer ancestro de la mermelada moderna fue hecha con membrillo, una fruta dura como una piedra muy relacionado con las manzanas y las peras. Son naturalmente ricos en pectina y acidez, y cuando a fuego lento en la miel se formó un gel espeso y untable llamada melimelon, la raíz de nuestra palabra moderna mermelada. En siglos posteriores, membrillos fueron sustituidos por los cítricos, sobre todo las naranjas amargas de Sevilla, que crecieron en abundancia y dieron la propagación de un brillante, sabor soleado. La fruta contribuyó sabor y acidez, mientras que la cáscara contenía la pectina y una dosis adicional de sabor de naranja concentrado.

Para llegar a la pectina

La pectina se encuentra de forma natural en casi todos los alimentos vegetales, aunque en concentraciones variables. Es uno de los varios hidratos de carbono, llamados hemicelulosas, que las células de la planta de cola y les dan fuerza y ​​estructura. Por lo general, pectina y sus parientes forman estrechos lazos fuertes. Cuando esté cocido, esos bonos aflojarse, lo que hace que las frutas o verduras para suavizar. Bajo ciertas condiciones, las pectinas pueden ser inducidas a la formación de nuevos enlaces, más flexibles que inmovilizan su jugo de fruta en un gel de licitación, el tipo que de otro modo requerirían de gelatina a base de carne. El bicarbonato de sodio ayuda a crear estas condiciones en mermelada de naranja.

La cosa Textura

Cocinar un lote de mermelada es un proceso de varios pasos, que incluye pelar y cortar la fruta, el recorte de la parte blanca amarga, esponjoso de las cáscaras y cocer a fuego lento las cáscaras para que se ablanden. El bicarbonato de sodio se suele añadir en esta última etapa del proceso, en una cantidad pequeña. El bicarbonato de sodio es ligeramente alcalino, y ayuda a romper los enlaces químicos en pectina y hemicelulosa sus relacionados. Cuando se añade a la olla, se acorta el tiempo necesario para ablandar las pieles de naranja y liberar la pectina de sus bonos originales.

Un enfoque equilibrado

Aparte de grandes cantidades de pectina - ya sea de origen natural o añadido por separado - mermelada y otros atascos requieren gran cantidad de azúcar y acidez. Por lo general, los principiantes se meten en problemas mediante el uso de demasiado poco de uno u otro. frutas dulces a menudo requieren un chorrito de jugo de limón para llevar el pH de la mermelada de la pectina gama prefiere, más o menos 2.8 a 3.5. La mayor parte de jugo de naranja cae justo en ese intervalo, pero si usted está utilizando las naranjas agrias - o naranjas de Sevilla, que son ácidos y ligeramente amargo - su mermelada podría ser demasiado ácido para la mejor reacción de gelificación. Una pizca o dos de refresco pueden corregir eso, con lo que de nuevo en el rango óptimo.


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