Los microorganismos que hacen queso

Penicillium roqueforti es responsable de los patrones en muchos de los quesos veteados, incluyendo Stilton, Roquefort y Azul danés. Otros microorganismos están trabajando duro en la creación de todo, desde los agujeros de la firma en el queso suizo a la piel suave y aterciopelada que envuelve un camembert.

Los hechos

Quesos están llenos de microorganismos, tales como bacterias y hongos. La composición precisa de microorganismos en cada queso es lo que determina el sabor, estructura y en última instancia del tipo de queso que se produce. Las bacterias descomponen las materias primas en el queso, procesarlos y crear subproductos, tales como el dióxido de carbono responsable de los agujeros en Edam, y las huellas químicas coloreadas en quesos veteados, azules como el Stilton y Roquefort.

Los quesos blandos

Los quesos blandos son a menudo el resultado de la actividad de hongos, especialmente hongos del género Penicillium que también nos da la penicilina, en ambientes acuosos. El hongo Penicillium camemberti es responsable de la corteza que crece alrededor de una rueda de camembert y brie. La corteza producida por el hongo camemberti es fuerte y picante y perfectamente comestible.

Los quesos duros

Los quesos duros se cultivan con menos contenido de agua, lo que reduce la suavidad de sus materiales. A menudo son el hogar de microorganismos tales como bacterias y hongos, incluyendo el Propionibacterium. Esta especie de bacteria es responsable de producir los bolsillos de dióxido de carbono que se quedan atrapados en el queso cuando se endurece, creando los agujeros famosos del queso.

Quesos de Vena

Queso de pasta es el producto de la actividad de los hongos. El hongo Penicillium roqueforti es responsable de los patrones en muchos de los quesos veteados, incluyendo Stilton, Roquefort y Azul danés. Este hongo se inyecta en el centro de la rueda de queso durante las primeras etapas de la producción y produce venas como se reproduce y se mueve más hacia fuera en la rueda.