¿Qué hay en bicarbonato de sodio que hace que se Elevar las magdalenas?
El bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio, se utiliza en una variedad de productos horneados para ayudar a que se levanten y se desarrollan una textura ligera y esponjosa. Pero solo el bicarbonato de sodio no es responsable de los altos picos y suave textura de los postres populares: esas cualidades realmente se producen por una reacción química entre el bicarbonato de sodio y ácido que resulta en grandes bolsas de aire en todo el convite al horno.
Levadura en polvo de bicarbonato de amoniaco vs.
A pesar de bicarbonato de sodio es a veces catalogado como un agente fermentador, se necesitarían grandes cantidades para producir suficiente dióxido de carbono a subir un horno bien por su propia cuenta. Utilizando tanto el bicarbonato de sodio no es muy sabrosa, sin embargo - que puede causar decoloración verde o amarillo y dar lugar a un sabor químico desagradable. El bicarbonato de amonio, por otro lado, también conocido como bicarbonato de amonio, es en su propia un agente de fermentación. Cuando se expone al calor, se descompone para producir agua, amoníaco y dióxido de carbono, todos los cuales son agentes de fermentación en la cocción. El bicarbonato de amonio es el más adecuado para productos de panadería secos en pequeñas cantidades, como las galletas crujientes o galletas, ya que puede causar un sabor químico en productos que están destinados a ser húmedo - como pasteles o bizcochos - y los cocido en grandes lotes. Al hornear más suave, delicias húmedos, bicarbonato de sodio junto con un ingrediente de ácido reactivo es más probabilidades de lograr el resultado deseado.
Cómo bicarbonato de sodio Obras en productos horneados
Cuando se expone a la humedad y el calor, el bicarbonato de sodio se descompone para producir dióxido de carbono. Desde el bicarbonato de sodio no produce suficiente gas para hacer un impacto en su propia, es importante incluir un componente ácido en un producto horneado que lo utiliza como un agente fermentador. La exposición a la humedad provoca una reacción entre el bicarbonato de sodio y ácido, que fomenta el bicarbonato de sodio para descomponer más rápidamente y producen más dióxido de carbono. ácidos de cocción de uso general incluyen suero de leche, vinagre, azúcar moreno e incluso de cacao o la melaza.
Los niveles de acidez
La desventaja de usar bicarbonato de sodio con un ácido es que algunos ácidos pueden ser impredecibles. Suero de mantequilla, crema agria y yogur, por ejemplo, aumento de la acidez con el tiempo. Esto significa que pueden variar en el contenido de ácido de un uso a otro. Si una receta contiene sólo pequeñas cantidades de acidez, todavía se puede utilizar bicarbonato de sodio como un agente fermentador independiente mezclándolo con un poco de crema de tártaro - un compuesto ácido que va a contrarrestar la necesidad de otro ingrediente ácido dentro de la receta.
Tolerancia banco
Debido a que el bicarbonato de sodio y ácido reaccionan casi instantáneamente, en particular en bateadores delgadas o secreción nasal, debe trabajar con rapidez cada vez que lo está utilizando como un agente fermentador en la cocción. La velocidad de la reacción significa que el panadero tiene sólo una pequeña ventana de tiempo para exponer la masa para calentar antes de la reacción de bicarbonato de sodio pierde sus cualidades de fermentación. En el mundo de la cocina, este período de tiempo se refiere a veces como "la tolerancia banco." Si mezcla una masa de pastel con bicarbonato de sodio, por ejemplo, pero lo deja en el refrigerador durante la noche antes de la cocción, la torta va a elevarse casi del todo y tendrá una textura densa. Esto se debe a que cuecen bateadores gaseosas tienen una baja tolerancia al banco --el bicarbonato de sodio y ácido terminan su reacción rápida, y después no hay suficiente dióxido de carbono restante en la masa para levantar la torta. Para obtener los mejores resultados, hornee las creaciones que implican bicarbonato de sodio inmediatamente después de que el bateador se mezcla.