Las diferencias en el pan de harina y de la harina regular

harina de fuerza es a menudo más caros que los de harina para todo uso regular, y usted podría preguntarse cuál es la diferencia. Si nos fijamos en la lista de ingredientes, por lo general el único ingrediente para ambos es "harina", por lo que no ayuda. Volviendo a la fábrica donde el trigo se muele le ayudará a encontrar la respuesta.

Tipos de trigo

El trigo contiene gluten, una proteína que sostiene el pan juntos. Las diferentes clases de trigo se muelen para diferentes usos, en función de su maquillaje. La lista incluye el trigo duro rojo de invierno, trigo duro rojo de primavera, trigo de invierno rojo blando, trigo duro y blanco, blanco de trigo blando y trigo duro. Harina de pan es una mezcla de trigos duros, que tienen el mayor contenido de proteína. harina regular o de uso múltiple es una mezcla de trigos blandos y duros. Se puede sustituir la harina para todo uso en recetas de pan, pero el pan no suelen subir tan alto, ya que el contenido en proteínas es inferior. Blanqueada de harina de trigo aumentará incluso menos, ya que el procesamiento debilita las proteínas.

Proteína

Una luz pan, crujiente de pan se produce después de una serie de reacciones químicas que ocurren dentro de las proteínas de la harina utilizada. Cuando el agua golpea las dos proteínas en la harina, la gliadina y glutenina, se combinan químicamente como energía en forma de mezcla o se añade a la ecuación de amasado para formar gluten. harina de pan contiene 12 a 15 por ciento de proteína, mientras que para todo uso o harina común por lo general contiene alrededor del 10 por ciento de proteína.

efectos

Las moléculas de gluten actúan como un elástico, con el almidón de la harina que actúa como material de relleno. El más gluten, más el estiramiento se produce cuando el gas de la levadura y de vapor del agua a levantar la masa. harinas bajas en proteínas, como la harina de repostería, tienen moléculas más pequeñas de gluten y hacen más tierno o masa de hojaldre. Harina para todo uso, como su nombre lo indica, hará una masa de pan decente si se toma el tiempo para desarrollar el gluten con el amasado, o que hará una buena corteza de pastel si no sobre-mezclar la masa para crear demasiada gluten . Las adiciones al pan - como el aceite, salvado, germen de trigo y frutos secos - tienden a acortar las moléculas de gluten y evitar que la masa se eleve tan alto. El azúcar suaviza las proteínas y debilita la eficacia de gluten, mientras que la sal endurece las moléculas de gluten. Todos estos efectos se producen tanto con harina de pan y harina regular.

Usos

harina de pan es bueno para hacer pan, y hay que amasar a fondo para desarrollar la alta cantidad de gluten. Harina para todo uso hace buenas magdalenas, galletas, panecillos, bollos de crema o gofres, artículos donde el producto no necesita ser desmenuzado fino como una buena torta. masa de pasteles salen bien con harina para todo uso, pero pasteleros buscan la harina de trigo blando para extra-ligero y costras escamosas.