Ablandar Propiedades del tomate

No todos tierna, carnes suculentas hacen su camino a la placa de animales de esa manera. La mayoría requieren cocción lenta y húmedo. Tradicionalmente, los cocineros también han logrado la ternura golpeando la carne, ya sea con un mazo plana o acanalada, y compuestos químicos han encontrado su camino en las recetas. Alternativamente, ablandadores naturales pueden funcionar tan bien.

Los cortes difíciles

Jean Anderson, en la introducción a su libro "cayendo el hueso", propone el uso de duro, o "menos sensibles" (como proveedores los describen) cortes de carne para traer sabor a la comida. Estos cortes por todo requieran una larga preparación, como en sopas, guisos, asados ​​o estofados, debido a la composición química de la carne. Carnes se componen de fibras musculares largo de proteínas unidas por cadenas de colágeno y trozos de grasa que tienen que ser ablandado antes de que puedan ser cómodamente masticados y digeridos. El proceso de cocción puede ser asistido por la adición de ablandadores químicos o naturales.

Tenderizadoras naturales

Algunas frutas y verduras son ablandadores naturales. Piña y papaya contienen enzimas - cada bromelina y papaína, respectivamente - que encuentran su camino en los ablandadores comerciales. Tomates en su estado natural y en cualquier forma procesada contienen ácidos que pueden realizar la misma función. Los ácidos ayudan a romper las fibras de colágeno y fibras de proteína.

Adobo o Receta Ingrediente?

Un acuerdo tácito de no estar de acuerdo sobre las virtudes de marinar carne para efectos ablandar el debate se caracteriza culinaria en estos días. Un artículo de 2002 en el sitio web de Penn State en vivo informa de que "todos los cortes de carne de res, cerdo y aves se pueden beneficiar de un adobo", y que los artículos tales como productos de tomate (así como el vinagre, el alcohol y cítricos) que contiene ácido son las herramientas para ablandamiento. científico de alimentos Shirley Corriher, por el contrario, escribe en un número de 1999 de "Fine Cooking" que se debe tener precaución debido a la creencia generalizada de que el marinado será ablandar un corte de carne dura es "lamentablemente, falso". La virtud principal, añade, de adobos de ácido es la introducción de un sabor extra, no efectos suavizarse.

Ácido menos?

Aunque algunas variedades de tomate (generalmente de piel amarilla) se promociona como menos ácido, hay una diferencia insignificante en las propiedades de ablandamiento de una variedad frente a otro. Aquellos visto como que tiene menos ácido generalmente tienen más compuestos de azúcar que enmascaran la acidez y las hacen "leve". Por lo tanto, para cocinar y de ablandamiento, una variedad debe ser tan buena como la otra, a excepción de diferencias mínimas en el perfil de sabor.