Composición del glutamato monosódico
El glutamato monosódico, o MSG, ha estado en uso durante 100 años. Sin embargo, se ha enfrentado a una mayor controversia ya que se ha visto incrementado su uso, especialmente en los alimentos procesados, incluyendo muchos platos congelados y productos de aperitivo. Mientras lo hace mucho más que añadir plenitud y el sabor distintivo a estos alimentos, también es neurológicamente activo como resultado de su composición química. La comprensión de esta química es crucial para entender el origen de la controversia.
Composición química básica
El glutamato monosódico es oficialmente una de sus sales, lo que significa que se compone de átomos y moléculas que han sido ionizados, o se cargan de electricidad. Una unidad de glutamato monosódico contiene cinco átomos de carbono, cuatro átomos de oxígeno, átomos de ocho de hidrógeno y un átomo de sodio. Todo aparte de la de sodio se combinan en una molécula, conocida como ácido glutámico, unidos entre sí con enlaces covalentes, o bonos eléctricamente neutros. El enlace iónico en el MSG es entre esta molécula y sodio; sodio "dona" un electrón a esta molécula.
Química del ácido glutámico
La molécula principal de glutamato monosódico es ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales. La fórmula química total del mismo en forma aislada es -COOH HOOC- (CH2) 2-CH (NH2), sin embargo uno de los hidrógenos terminales se pierde cuando la molécula se combina con el sodio para formar la sal. En esta fórmula, S designa oxígeno, H designa hidrógeno, carbono y nitrógeno N. Aunque es uno de los 20 aminoácidos críticos para la función apropiada célula humana, que puede ser generado por el cuerpo, y por lo tanto no es una parte "esencial" de la dieta.
Propiedades del ácido glutámico
El ácido glutámico, o glutamato, se encuentra naturalmente en una variedad de proteínas, en todos los productos de origen animal y un número de proteínas vegetales, tales como las que se encuentran en los tomates, soja y maíz. Es necesario para una variedad de procesos corporales; por ejemplo, tiene un papel clave en la desintoxicación de amoníaco en el cerebro. Se puede combinar con otros aminoácidos para formar polipéptidos y, finalmente, las proteínas, y en su propia realiza una variedad de funciones, especialmente en su papel como un neurotransmisor excitador.
El glutamato monosódico Acción
Debido a que el glutamato monosódico se separa en sus iones componentes - de sodio y ácido glutámico - casi instantáneamente cuando entra en contacto con la saliva, es las acciones de estos dos compuestos separados que afectan al cuerpo. Ambos compuestos están presentes naturalmente en el cuerpo y, de hecho necesaria para la función. Sin embargo, debido al papel de ácido glutámico como un neurotransmisor excitatorio, las dosis altas podría "sobreexcitar" el cerebro en personas más sensibles al compuesto. Según Katherine Zeratsky, un dietista con licencia y certificado con la Clínica Mayo, las reacciones a corto plazo a MSG reportados a la FDA han incluido dolores de cabeza, náuseas, palpitaciones y sudoración. Así pues, la FDA requiere MSG para ser etiquetados si está presente en un alimento. Hay poca evidencia de neurotoxicidad a largo plazo u otros peligros, sin embargo, y la FDA ha declarado MSG para ser "generalmente reconocido como seguro".