Cómo humo caras cerdo

Durante el siglo 20, como la mayoría de los estadounidenses crecieron más lejos de sus raíces agrícolas, la idea de comer todas las partes de un animal parecía una pintoresca reliquia de días anteriores. Esto cambió bruscamente en los primeros años del nuevo siglo, con el aumento de interés en los alimentos locales y tradicionales. chef británico Fergus Henderson se convirtió en una celebridad internacional por la defensa de "Carnes a la variedad" en su restaurante y en su libro de cocina 2004 "la bestia entera." Bajo su influencia, los cocineros profesionales y aficionados por igual comenzaron a trabajar en casa con ingredientes poco convencionales, como las caras de cerdo.

Instrucciones

Deshuesado la Cabeza

1 Compra la cara de un cerdo deshuesada, si lo puede conseguir, o de lo contrario toda la cabeza. La mayoría de los carniceros no serán experimentados en el deshuesado de una cabeza de cerdo, por lo que es probable que usted tendrá que hacer esto por sí mismo. Si ha sido capaz de adquirir una cara deshuesada, proceder directamente a la segunda sección.

2 Afeitarse los pelos de la cara del cerdo con una máquina de afeitar desechable, y limpiar las cerdas y cualquier suelo de los oídos con un cuchillo de cocina. Utilizar un soplete de gas para quemar fuera alguna de las cerdas sea o talones de cerdas.

3 Limpie la cabeza con cuidado con un paño limpio, empapado en vinagre y agua. Colocarlo en la tabla de cortar y darle la vuelta para el lado inferior de la mandíbula quede hacia arriba.

4 Corte a través de la piel de la punta de la mandíbula inferior hasta el final de nuevo a la barbilla. Repetir el corte, esta vez de cortar todo el camino a través de la carne subyacente. Gire el cuchillo horizontal y comenzar a cortar la carne de los huesos de la mandíbula de distancia, tirando de él con la otra mano.

5 Girar la cabeza y continuar para cortar la carne de distancia de los huesos. Las mejillas son muy carnoso, a fin de mantener su cuchillo en ángulo hacia el hueso para evitar perder más de la carne de lo necesario.

6 Continúe alrededor del cráneo, hasta que toda la carne ha sido cortada, y sólo se concede el cartílago de la nariz. Tire de la piel hacia delante tanto como se pueda, como si estuviera quitándose un guante. Cortar a través del cartílago cuidadosamente con su cuchillo de deshuesar para liberarlo desde el hocico. Continúe con la siguiente sección para curar y el humo de la cara.

Curado y ahumado

7 Mezcle la sal, el azúcar y otros ingredientes de curado en un tazón grande para mezclar, hasta que se mezclen bien. Frote la mezcla de curado a fondo sobre ambos lados de la cara del cerdo. Doblar o rodar, y haga doble bolsa en bolsas de trabajo pesado de la cremallera de sellado.

8 Curar la cara del cerdo de dos a cuatro días, convirtiéndose cada día, dependiendo de la intensidad de sabor que desea crear. Cuando la parte más gruesa del músculo mejilla se siente firme al tacto, que está listo para fumar.

9 Enjuague la mezcla de curado, a continuación, empapar la cara con agua fría durante dos horas. Esto eliminará algunos de la sal de las áreas más delgadas de la cara, por lo que el sabor y la textura más consistente.

10 Se seca la cara a fondo con papel de cocina. Coloque una rejilla en una bandeja para horno, disponer la cara cuidadosamente en la cacerola de la hoja, y dejar al descubierto en el refrigerador durante 8 a 12 horas para secar ligeramente.

11 Rollo de la cara tan fuerte como sea posible, y atarlo con hilo de cocina para hacer un paquete perfectamente cilíndrica. Preparar el fumador de acuerdo con las instrucciones del fabricante, y colocar la cara en el medio de la cremallera.

12 Hot-fumar laminados en la cara en 185 grados Fahrenheit hasta que su temperatura interna alcance los 150 grados, cuando se prueba con un termómetro. Enfriar y refrigerar.

13 Cortar muy finamente y servir como un corte en frío, o tratarlo como tocino y pan-freír.

Consejos y advertencias

• mezcla de salazón tintado es un conservante de carnes curadas, disponible en tiendas especializadas o en línea. Se puede omitir, pero si se utiliza preservará el color rosa e inhibir su deterioro. Asegúrese de mezclar los ingredientes muy bien, para asegurar la mezcla de curado se distribuye de manera uniforme.
• Si se deja sin fumar, esto será muy similar a la panceta italiana o guanciale.
• Al igual que cualquier carne cruda, la cara del cerdo se debe mantener en el refrigerador en todo momento cuando la preparación activa no está teniendo lugar.