Técnicas de carne tenderizing
Muchas circunstancias afectan la ternura de un corte de carne, incluyendo la longitud de las fibras musculares, la manipulación durante y después del troceado y la edad de la carne. A pesar de que el consumidor tiene muy poco control sobre estas propiedades, hay varias técnicas de ablandar la carne que va a suavizar y mejorar la textura de cualquier tipo de carne.
ablandamiento estructural
La técnica de ablandamiento de la carne más fácil y más sencillo es dañar físicamente la estructura de la carne. Este método consiste en golpear con un mazo, lo que fragmenta el tejido conectivo y fibras musculares. Puede ablandar las aves de corral, carne de vacuno y carnes de caza de esta manera. Limpiar la carne como se desee y colocarlo sobre una superficie plana y limpia que puede soportar la fuerza. Una tabla de cortar es ideal. Envolver cada pieza de carne en dos capas de envoltura de plástico para evitar que las piezas de volar por la habitación mientras se libra.
Use un mazo de ablandamiento de la carne, también conocido como un triturador de carne o carne de murciélago, para golpear literalmente la carne en una hoja delgada. Moverse a través del músculo de manera uniforme, la colocación de la mayor parte de la fuerza sobre las partes más gruesas. Girar y golpear al otro lado para asegurar una textura. Se utiliza la parte plana del mazo para carne para golpear, mientras que el lado desigual se utiliza desde hace más intensa de ablandamiento. Libra primero, y luego, si es necesario, utilice el otro lado para ablandar las partes más duras.
Además de ablandamiento, carne golpeando también reduce el tiempo total de cocción. Cocinar filetes más delgadas de carne toma menos tiempo, lo que resulta en menos de secado y una textura más agradable al paladar. mazos de carne se hacen de madera o metal y se pueden encontrar en la sección de artículos para el hogar de su tienda local. También pueden ser utilizados en conjunción con un adobo o ablandador de carne, si se desea.
adobos
adobos de carne todavía se utilizan hoy en día como lo eran hace siglos, para ablandar carnes y sabor. Una vez utilizado como método de conservación, hoy se utiliza simplemente como una forma para impartir sabor a la carne al tiempo que suaviza el tejido. Sin embargo, el marinado demasiado tiempo puede causar blandura no deseados o incluso tenacidad. Para evitar este problema, marinar la carne de cerdo y carne para un máximo de 24 horas, las aves de corral para dos a 24 horas, y los mariscos durante 15 minutos a una hora. Como regla general, marinar los recortes más densas de carne ya que los tipos más delicados.
Usted puede comprar muchos adobos comerciales de su supermercado local. Siga las instrucciones en el envase para los mejores resultados. La fabricación de sus propios adobos es también una opción. John Weiss, autor de "El matar ciervos," recomienda dos adobos fáciles que imparten sabor de los suyos para la carne. Estos incluyen el suero de leche y bicarbonato de sodio. Puede absorber la carne durante la noche en el suero de leche en el refrigerador, enjuagela por la mañana y cocinar como de costumbre. Combine 1/2 taza de bicarbonato de sodio, 1 cucharadita. la sal y el 1 cuarto de agua fría para crear sugerido adobo bicarbonato de sodio de Weiss. Remojar la carne en la solución durante la noche y enjuague limpia antes de cocinar.
Ablandadores de carne comerciales
ablandadores de carne comerciales, a veces llamadas sales de ablandamiento, están disponibles en el pasillo de las especias de la mayoría de todas las tiendas de comestibles. Estas preparaciones son preferibles a la concurrida cocinero, ya que no hay tiempo de remojo, y la carne se puede cocinar casi al instante. ablandadores de la carne son sustancias de tipo salino que contienen enzimas activas naturales que descomponen el tejido conectivo de la carne. La mayoría de las marcas utilizan la papaína, una enzima de la papaya, o bromelaína, una enzima extraída de la piña.
Para utilizar, espolvorear el ablandador sobre toda la superficie de la carne. Una cucharadita. por libra es la dosis recomendada. Pierce la carne varias veces con un tenedor para permitir que las enzimas penetran, y luego comenzar a cocinar inmediatamente. No hay tiempo de espera necesario. Si se olvida de perforar la carne, el exterior puede llegar a ser blanda, mientras que el interior sigue siendo difícil. Harold McGee, autor de "En la Alimentación y la Cocina", sugiere inyectar ablandador en la carne para evitar este problema. Sin embargo, esto debería resultar innecesaria si clavas o perforar la carne varias veces antes de cocinar.