Cómo mantener Natillas De Separación

February 15

Cómo mantener Natillas De Separación


Flanes tener una estabilidad adecuada una vez que se impuso, pero hay que los configura primero el funcionamiento correcto. Todos los tres tipos de flanes - gelatina-set, almidón espesados ​​y básico - son sensibles a la temperatura y se separan fácilmente cuando se calienta demasiado o demasiado poco. Cocinar las yemas de huevo y el almidón a las temperaturas adecuadas de origen natural proporciona la prevención de separación, pero también se puede añadir un emulsionante si necesitan un impulso.

Fuego lento

cremas de pastelería, o natillas que utilizan almidón como agente espesante, contienen amilosa, un polisacárido que da la estructura de grasa. Las yemas de huevo contienen alfa-amilasa, una enzima que descompone la proteína de amilosa. La alfa-amilasa pierde su eficacia cuando se calienta a temperaturas bajas a fuego lento durante dos minutos, o alrededor de 180 a 185 grados Fahrenheit. El almidón en natillas dulces se une con la grasa y las proteínas cuando se gelatiniza, por lo que puede calentar más allá del punto de las yemas de huevo, o 158 grados Fahrenheit coagulación. Para mantener flanes de almidón de separar, cocinar hasta que casi no burbuja, a continuación, mantener el fuego lento durante unas dos cronometradas minutos, revolviendo constantemente para mantener el fuego lento bajo control. Retire la crema del fuego tan pronto como dos minutos transcurre.

Calor alto

flanes básicos, o aquellos que no utilizan almidón o gelatina para establecer, se basan en una emulsión para mantenerlos juntos. Las emulsiones se componen de una fase dispersa, tal como la grasa de la crema pastelera, y una fase continua, tal como el agua, realizada junto con un emulsionante, tal como lecitina. La lecitina pierde efectividad en alrededor de 180 grados Fahrenheit, haciendo que la continua y las fases dispersas para desestabilizar, o causar la crema para separar. flanes básicos espesan entre 160 y 180 grados Fahrenheit, peligrosamente cerca del punto de separación. Para evitar un flan básica a partir de la separación como consecuencia de un exceso de calor, cocinar la crema a 180 grados Fahrenheit en un doble caldera hasta que espese y se pone, el uso de un termómetro de lectura instantánea para controlar la temperatura y un batidor para controlar el aumento de la temperatura por frenarla si es necesario.

Las enzimas

flanes de gelatina-SET tienen más estabilidad que flanes básicos y almidón-set, pero tienen un talón de Aquiles: enzimas, específicamente los que se utilizan para ablandar la carne. La bromelina, papaína y actinidain, las enzimas que se encuentran en la piña, la papaya y el kiwi, respectivamente, hacen lo mismo que los flanes que hacen a los cortes de carne dura de gelatina-set: descomponerlas. flanes gelatina conjunto separado en unas pocas horas si contienen los frutos antes mencionados, y no se puede guardarlos vez que lo hacen. Para mantener flanes de gelatina-set que contienen fruta de separar, cocinar kiwi, papaya, piña, guayaba, mango y los higos antes de añadirlos. frutas enlatadas se someten a pasteurización, por lo que pueden añadirlos directamente de la lata.

Opciones de prevención

A veces se necesita un poco de ayuda mantener su crema pastelera juntos, especialmente cuando las condiciones ambientales, tales como una cocina calienta en exceso, interfieren con la estabilidad de la emulsión de la crema. Puede agregar uno de los dos ingredientes para evitar la separación de las natillas: lecitina de soja granulada, que posee las natillas juntos bajo fluctuaciones extremas de temperatura, y el almidón de maíz, que se une a las proteínas y darles estabilidad. Añadir 1 cucharadita de lecitina granulada a cualquier crema pastelera al mezclar para la prevención de la separación, o añadir 1 cucharada de almidón de maíz por cada copa de crema pastelera para mejorar la estabilidad. La lecitina es más eficaz que el almidón de maíz es la estabilización de las natillas, porque se necesita menos de la misma y que no cambia la textura o sensación en la boca de la crema.

natillas Pies

La disminución se produce naturalmente en todos los productos horneados, como resultado de la pérdida de humedad durante la cocción, pero es muy visible en tartas de crema debido a la crema y la corteza se encogen de distancia el uno del otro. Aunque no se puede eliminar la separación entre la crema y la corteza, se puede minimizar por ciegos-cocción de la corteza antes de llenarlo y dejar que el pastel se enfríe a temperatura ambiente después de hornearlo antes de colocarlo en el refrigerador.


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