Cómo cocinar la carne de vaca como un profesional
Los cocineros profesionales tienen una ventaja sobre los cocineros del hogar cuando se trata de carne de vacuno de cocina. Esa carne deliciosamente tierna que se deshace en la boca como la mantequilla es muy superior a cualquier corte de carne se encuentra en el supermercado. El grado más fino de carne de vacuno, con la etiqueta del USDA Carne de primera, se rompió con mayor frecuencia por los restaurantes y los clientes de gama alta. Rara vez se abre camino hacia el estante del supermercado. USDA Choice carne de res, la siguiente mejor grado, puede ser tan tierna y sabrosa cuando se tiene cuidado de elegir la pieza correcta de la carne y cocinar correctamente.
La elección de la más tierna Grado
Los nutricionistas nos han condicionado para buscar cortes magros de carne con poca grasa, pero los cortes magros menudo nos defraudará con su textura dura y masticable. Busque la carne de vacuno de calidad USDA Choice que tiene pequeñas venas de grasa blanco corriendo a lo largo de la carne. vetas de grasa llamada, esta grasa separa las fibras de la carne que crean la textura masticable y mantiene la humedad de la carne durante la cocción. USDA Choice carne con una gran cantidad de vetas de grasa es tierna, jugosa y sabrosa. No se deje engañar por la carne etiquetada "primer" o "elección" sin el sello del USDA. Estos términos se utilizan a veces libremente para engañar al cocinero casero.
La elección de los cortes más tiernos
También es necesario elegir el mejor corte de carne para su método de cocción. Carnes cortadas de lomo y de la costilla áreas, tales como un filete de lomo o filete de costilla, son más tiernos que los filetes cortados del solomillo, carne o redonda. Con la excepción del filete miñón, los filetes de licitación son los que tienen el veteado más grasa. carne vacuna se lleva a cabo bajo condiciones cuidadosamente controladas para desarrollar ternura y sabor adicional. Mientras carne vacuna es generalmente superior a la carne que no ha sido envejecido, es también más caro.
Métodos de cocción Materia
El bistec, T-bone, rib-eye, Nueva York Strip y del filete filetes son perfectos para la cocción a fuego caliente, seco, como una parrilla. filete de aguja, filetes de solomillo de fondo, filete redondo y filetes de hoja no son ideales para la cocción a fuego seco. Ellos tienden a ser más difícil porque la carne se corta de músculos que conseguir un montón de uso y tienen poca grasa. Menos carnes tiernas se pueden mejorar mediante el marinado de la carne o estofado lentamente a fuego lento. Evitar el uso del microondas para cocinar o descongelar la carne de vacuno. La cocina de microondas cuece al vapor y tiende a endurecer la carne.
Instrucciones para cocinar de carne tierna
Trae la comida a la temperatura ambiente antes de la cocción. Dorar la carne rápidamente en el exterior a fuego alto, luego bajar el fuego para continuar la cocción. Para carnes finamente cortada, abrasador puede ser todo lo que se necesita. filetes y asados más gruesas se benefician de mover a una parte más fría de la parrilla, el horno precalentado o girando la temperatura baja un poco cuando freír en sartén. Algunas recetas no podrán invocar abrasador en primer lugar, sobre todo cuando la carne está cocido o cocinado en la olla de cocción lenta, pero abrasador desarrolla más sabor de la carne.
Las temperaturas de cocción ideal
La temperatura de cocción ideal es una cuestión de preferencia personal. La carne es más tierna cuando se cocina a raro o medio raro, pero el USDA recomienda cocinar por lo menos a medio punto de cocción, 145 grados Fahrenheit, por razones de seguridad alimentaria. una cocción más prolongada seca la carne y hace que sea más duro. Para obtener los mejores resultados, cocine cada trozo de carne a temperatura ideal usando un termómetro de carne de lectura instantánea. Carne de vaca es considerada rara a 120 F temperatura interna. raro carne sigue siendo de color rojo oscuro en el centro. Medio crudo, con un centro rojo más claro, es 130 F; medio es de 140 F y rosa por dentro; medio-bien, a 150 F, está todavía ligeramente rosa por dentro; y 160 F está bien hecho con el color rosado que queda en la carne. Recuerde que la carne continúa para cocinar durante el período de descanso, con el aumento de temperatura de 5 a 10 F o más.
Talla como un profesional
Talla de su carne es el paso final en la cocción de ternera como un profesional. Algunos cortes tales como pechuga y bistec de falda son especialmente vulnerables a los errores de talla. Carne de vacuno que se corta a través del grano será el más tierno, mientras que la carne cortada con el grano será viscosa y difícil. El grano se refiere a los haces de fibras musculares. Cuando se corta con el grano, verá pequeñas ronda termina de haces musculares que han sido cortados. Corte la carne contra el grano revela largas cadenas de músculos que son difíciles de masticar. Cortar una rebanada y mirarlo de cerca. Si ve cadenas de músculo, girar la carne y cortar de nuevo. Esos hermosos cortes diagonales de carne pueden tener un aspecto agradable en el plato, pero a veces coger las cadenas de más de músculo, por lo que la carne dura de lo que tiene que ser.