Harina Pan vs Pastel de harina de la torta de esponja

La comprensión de las diferencias entre los ingredientes y la forma en que el trabajo es una parte importante de la cocción. Puede sustituir algunos ingredientes sin dificultad, pero otros ingredientes - incluso ingredientes muy similares - tener características muy diferentes. harinas de trigo son un ejemplo a seguir. A pesar de harina para todo uso puede dar un resultado satisfactorio en la mayoría de hornear, harinas especializadas, tales como la harina de pan y harina de repostería se comportan de manera muy diferente. El uso de harina de repostería en el pan o la harina de pan en su pastel, sería desastroso.

Conceptos básicos de la harina

Hasta finales del siglo 19, la mayor parte de harina se molió de grano entero sobre enormes piedras, y luego se tamiza para eliminar el salvado y harina de producir su mayoría de color blanquecino. fresado moderna utiliza rodillos de acero de alta velocidad, que eliminan el salvado y el germen del trigo y triturar el resto en forma de harina blanca. Para hacer la harina de trigo integral, el salvado y el germen se agregan después de la molienda. La harina de trigo contiene dos proteínas llamadas glutenina y gliadina, que se combinan para formar el gluten cuando entran en contacto con la humedad. Los niveles de gluten en una harina determinan lo que es mejor usarlo para.

Gluten

Si alguna vez has amasa el pan, que ha visto la transformación que se produce en la masa a medida que trabaja ella. Al principio es un bulto pegajosa, sin forma de pasta, pero cuanto más tiempo se la trabaja más suave y elastizado se vuelve. Esto se debe a las proteínas del gluten están formando hebras largas, haciendo una masa elástica y masticable. Harina para todo uso varía de nueve a 12 por ciento de gluten, dependiendo de en qué parte del país en que vive. harina de pan tiene de 12 a 14 por ciento de gluten, dando un pan más ligero superior.

Tortas y harina de repostería

Esos altos niveles de gluten son excelentes para el pan, que se espera que tenga una textura masticable. Con tortas, una miga más suave es el ideal, por lo que la harina para pasteles debe tener menos gluten. Torta de harinas tienen aproximadamente de 7 a 8 por ciento de gluten - justo lo suficiente para ayudar a dar la torta alguna estructura. harinas de pastel también se blanquean, y dan tortas y pasteles blancos el color más claro posible. Todas las harinas de uso pueden hacer un pastel perfectamente aceptable, especialmente en el sur, donde son naturalmente bajos en gluten, harina de repostería, pero proporciona una, más delicado de la miga más suave.

bizcochos

La mayoría de las tortas depender de polvo de hornear o bicarbonato de sodio durante la mayor parte de su fermentación, y el bateador debe tener suficiente proteína de los huevos y la harina para atrapar las burbujas resultantes de gas. Bizcochos no necesitan una gran cantidad de gluten en la harina, ya que se basan principalmente en claras de huevo batidas para proporcionar el poder de fermentación. Los propios claras de huevo están hechos principalmente de proteínas, y darán la torta de la mayor parte del aumento que necesita. El uso de harina de pan para proporcionar gluten adicional es innecesaria, y daría lugar a una textura masticable desconcertante, correosa.