¿Debo Marrón un asado en primer lugar?

Muchas recetas asadas piden abrasador la carne en una sartén caliente antes de asar. Esto se dora la carne, creando una corteza exterior caramelizado. Según la creencia popular, este sella los jugos de la carne, manteniéndolo húmedo como se asa. Aunque este no es el caso, sigue siendo una buena idea para un asado marrón en primer lugar.

Zumos de estanqueidad

La idea de que los sellos abrasador de carne en los jugos fue propuesto por primera vez por el químico alemán Justus von Liebig en 1847. Más tarde fue popularizado por el escritor francés Auguste Escoffier alimentos. La teoría aún persiste en la actualidad, en parte porque parece razonable: abrasador carne no crear una corteza externa y delgada, y la carne que se dore antes de asar es muy sabrosa. Sin embargo, la teoría de von Liebig ha sido desacreditado una y otra vez; De hecho, un estudio de 1930 en la Universidad de Missouri mostró que los asados ​​cauterizada pierden más jugos que no asados ​​chamuscado. Así que si su objetivo para dorar un asado es sellar en los jugos, no se moleste.

Cómo realzar el sabor

Browning un asado antes de ponerlo en el horno es una buena idea, pero no por las razones que muchas personas creen. De acuerdo a "On Food and Cooking" de Harold McGee, el alto calor del ardiente crea una reacción de Maillard. Esta serie de reacciones químicas, llamado así por el científico francés Louis Camille Maillard, altera la estructura de los azúcares y proteínas en la superficie de la carne, la producción de sabores nuevos y complejos. Asados ​​que no están cauterizada no tienen esta reacción, por lo que no son tan sabrosa y no producen deliciosas salsas pan.

Técnica

Antes de trabajar con el alto calor necesario para un asado marrón, asegúrese de que su cocina esté bien ventilada. Utilice una sartén pesada, lo suficientemente grande como para contener toda su asado. La mejor sartén es uno que puede poner en el horno con el asado y volver a poner en la estufa para hacer una salsa. De esta manera, usted no perderá cualquiera de los deliciosos jugos caramelizados y los bits en el fondo de la cacerola. Una sartén de hierro fundido funciona bien. Además, antes de abrasador, cepillar la carne con un poco de aceite de oliva; esto va a evitar que se pegue y contribuir un poco de sabor adicional.

Temperatura

Debido a dorar un asado lo expone al calor, se requerirá menos tiempo en el horno para cocinar un asado que no chamuscado. En el episodio de Good Eats Mito Smashers, Alton Brown encontró que un filete chamuscado con un peso no hervida de alrededor de dos tercios de una libra tomó cuatro minutos menos para llegar a los 140 grados que un filete no chamuscado. Sobreestimar el tiempo de cocción de su asado al no tomar en consideración el fiador podría significar la diferencia entre medio y medio bien (o incluso bien hecho). Use un termómetro sonda insertada en la parte más gruesa de la carne y ajustar el temporizador durante unos cinco grados menos que la temperatura interna preferido. (Cuando se toma la carne del horno, el calor remanente continuará cocinando la carne durante varios minutos.)