Los cortes de carne de res para Preparar gulash

cocina centroeuropea no es especialmente dominante en América, excepto en las zonas donde un grupo étnico se establecieron en un número suficientemente grande para influir en sus vecinos. Una excepción a esta regla es el goulash, una sopa o estofado con raíces húngaras. Hablando con propiedad, el goulash - o Gulyás, en su ortografía original - es una sopa, en lugar de un guiso. Puede estar hecho con carne de cerdo, carne de cordero o juego, pero la carne de vacuno se usa más comúnmente en los Estados Unidos.

Carne para gulash

El chef húngaro George Lang escribió con frecuencia sobre el goulash en sus libros publicados en los años 1960 y 1970, cuando el plato obtuvo su mayor boga en América. Lang comentó secamente que "lo que se sirve generalmente bajo este nombre no debería ocurrir a un rumano." Aconsejó a los cocineros a utilizar carne de vacuno de bajo costo, y argumentó que el gulash se ha mejorado mediante el uso de una variedad de diferentes cortes.

Chuck o Ronda

1974 "grandes cocineros Cookbook" contó con numerosas recetas de sopa y guisado de Lang. En ella, él recomienda el uso de mandril en cubitos o redonda para la carne primaria en su receta gulash. Ambos son cortes que requieren largos tiempos de cocción para ablandar - Chuck algo más por lo que redonda. De los dos mandril es la más sabrosa, que viene de un grupo de músculos que se utiliza más por el novillo. Chuck es también mejor mármol, lo que ayuda a que permanezca húmeda después de la cocción larga. Ronda es más delgado, y tenderá a secarse con el tiempo.

Corazón, Shank, y rabo de buey

Una regla de oro para los cocineros es que cuanto más un músculo es usado por el novillo, más difícil será. Ningún músculo se utiliza más que el corazón, que es correspondientemente denso y duro pero proporciona un sabor rico y oscuro a la sopa. Shank y rabo de toro son también carnes de cocción lenta, que contienen mucho más tejido conectivo de la tirada o el corazón. En la cocción lenta, estos tejidos se descomponen y proporcionan riqueza significativa y el cuerpo para el caldo. Vástago puede ser cortado en dados y se cocina como la otra carne de res, pero rabo de toro debe ser deshuesada después de cocido al tenedor-ternura.

otras carnes

Otras carnes se utilizan a menudo para gulash y sus guisos relacionados. Carne de cerdo, ternera y salchichas son de uso común, y una variación de cordero con judías verdes y crema agria se hizo famoso en Budapest. Para aquellos que cazan o conoce a los cazadores, juego es también una carne gulash común. Alces, alces, ciervos y otras formas de carne de venado pueden ser utilizados para hacer perfectamente auténtico gulash, ya sea por cuenta propia o como complemento de la carne. jabalí es mejor en las recetas que requieren de goulash de cerdo.