La adición de yema de huevo para Detener la salsa se separen

En circunstancias normales, el aceite y el agua no se mezclan. El aceite es menos denso que el agua, por lo que se apoya en la superficie del agua. Cuando se agrega el aceite al agua y luego mezclar o agitar vigorosamente los ingredientes, se crea una emulsión de moléculas de grasa dispersos por toda el agua. Sin embargo, sin la ayuda de un emulsionante tal como la yema de huevo, la salsa pronto separar.

Cómo Crear yemas Emulsiones

La yema de huevo contiene varios componentes que le permite actuar como un emulsionante. Las yemas son ricas en colesterol, en particular las lipoproteínas de baja densidad. También contienen proteínas que atraen a las moléculas de agua y otras proteínas que atraen a las moléculas de grasa. Cuando la molécula de proteína se conecta a cualquiera de grasa o agua, evita que otra molécula de grasa o agua de la unión con la primera. La grasa se separó y molécula de agua permanecen mezclados entre sí en lugar de separar. La temperatura juega un papel, también. Las moléculas de proteína en una yema de huevo a temperatura ambiente son capaces de moverse más rápidamente que los de una yema de frío, la creación de una emulsión más fuerte.

Proceso

Es necesario seguir una cierta secuencia si desea una emulsión se mantenga unido. Si usted está haciendo una salsa fría, como la mayonesa o la salsa caliente tal como holandesa, combinar la yema con el líquido a base de agua en primer lugar. Añadir el aceite o grasa al líquido lentamente al principio, y batir la mezcla a medida que vierte el aceite. El aceite debe estar completamente combina con el líquido y la yema antes de añadir más. Al hacer una salsa caliente, mantener el calor en baja para evitar las yemas de huevo se endurezca.

Solución de problemas

salsas en emulsión pueden tener una serie de cuestiones, incluso si se utiliza una yema de huevo. Si no mezclar combinar el aceite y el agua correctamente al hacer mayonesa, puede terminar con una salsa líquida, delgada. Por lo general, la mayonesa es que moquea si se vierte en el aceite demasiado rápido. Si eso sucede, puede ayudar a espesar mediante la mezcla de yema de otra y una pequeña cantidad de agua, luego se agitaba lentamente en la salsa. Si usted está haciendo salsa holandesa que resulta delgado o grueso, la yema de huevo cocido más probable. Para fijar, pasar la salsa, después bata con otra yema.

Preocupaciones de seguridad

Utilizando las yemas de huevo crudo para hacer mayonesa o ligeramente las yemas cocidas para hacer salsas calientes no se pone en riesgo de intoxicación alimentaria causada por Salmonella. Más de 140.000 personas se enferman por Salmonella encuentra en los huevos cada año, de acuerdo con la Administración de Alimentos y Drogas. Usted puede reducir su riesgo de enfermedad mediante el uso de huevos que son pasteurizados en la cáscara. Si utiliza las yemas no pasteurizados, se puede calentar en casa para matar cualquier bacteria, informa escritor de ciencia de los alimentos Harold McGee. Combinar una yema con una cucharada de agua, luego la mezcla en el microondas hasta que esté casi hirviendo. Se agita, a continuación, se calienta la mezcla de nuevo hasta casi el punto de ebullición. Retire la mezcla de yemas y revolver hasta que se enfríe.