La manía de Productos de la herencia
No fue hace mucho tiempo, cuando los tomates poseían el monopolio de la herencia en las tiendas de comestibles y dominaron el centro de atención en esta raza especial.
Eso ha cambiado en los últimos años, incluso con la tienda de alimentación de corriente mantenerse abastecieron de los tomates no sólo, sino también papas, calabazas e incluso frijoles, todos ellos con orígenes de la herencia.
Pero hay más en estas variedades que los nombres de fantasía y etiquetas de precio elevado. Sabiendo lo que separa a las frutas y verduras de la herencia de sus homólogos producidos en masa y la forma de utilizarlos para su potencial es la clave para eliminar el misterio detrás de este delicioso, y, a veces de aspecto raro-, producir.
¿Cuáles son herencias?
De polinización abierta y no se cultivan con fines comerciales, producto de la herencia comenzó a ganar popularidad en California a principios de 1990. En ese momento, los consumidores son cada vez satisfecho con el sabor, la textura y el perfil culinario global de las variedades comerciales que llenaban los estantes y contenedores en la mayoría de las tiendas de comestibles, de acuerdo con James Parker, líder del equipo fondo mundial para la oficina global de compra en Whole Foods.
Cuando los compradores se clavaron en variedades de la herencia, descubrieron rápidamente el sabor dulce que había estado ausente. "Cuando probaron que la fruta o verdura, se dieron cuenta de esto es la forma en que se supone que sabe. Es difícil de probar un melón Ambrosia y volver al melón moderna", dijo Parker.
Y como su nombre lo indica, las semillas de las que han sido aprobadas granizo estas variedades de generación en generación y, a menudo se mantienen en las mismas familias, con la actual generación de agricultores que venden sus rendimientos en los mercados agrícolas locales.
La historia y la edad de estos orígenes, así como el cuidado puesto en el proceso de crecimiento por parte del agricultor, influyen en la calidad, que es similar a un vino complejo o con cuerpo y las viñas viejas de la que se produce.
La mayoría de los productos de la herencia está disponible estacionalmente por lo que ha destacado en su mejor momento. Hoy en día, un tomate bastante o fresa se pueden comprar durante todo el año. Pero los lugares tales como los mercados de agricultores y tiendas de comestibles de la especialidad se enorgullecen de la venta de alimentos que están en temporada baja solamente, especialmente herencias.
"Lo más probable es que van a encontrar un agricultor que es un apasionado de una variedad y que los agricultores locales se va a dar los mejores frutos en el mundo (disponible en el momento)", dijo Parker.
Guía de Selección de la herencia Produce
Selección de productos de la herencia no tiene que ser difícil. Aquí está una guía básica para asegurarse de que está recibiendo el máximo provecho de las frutas y verduras que llevar a casa.
Cuando se trata de tamaño, evitar los extremos, como en algo demasiado grande o demasiado pequeño.
Fracturas o grietas en el tronco o tallo lateral indican que podría haber un daño suficiente para hacer que usted lanza una gran cantidad de fruta que de distancia.
Busque un color uniforme sobre la fruta o verdura.
Evitar los productos con las roturas en la superficie.
A menos que el vegetal se supone que es verde, se mantenga alejado de cualquier pieza que aparece en exceso verde.
Los precios tienden a ser más alta al comienzo de la temporada, por lo que los compradores conscientes de su presupuesto pueden querer esperar hasta mediados de temporada.
Conseguir lo que se paga
Los costos varían, pero los clientes pueden llegar a pagar unos centavos más bonitas de variedades de la herencia, a veces $ 1 o más por libra. Y al igual que un pedazo de encargo de obras de arte o de alta costura, el precio refleja el tiempo y el esfuerzo dedicado mucho antes de la manzana o zanahoria se colocó en el estante.
La naturaleza delicada e incoherente de herencias requiere que sean cosechadas a mano, no la máquina, dijo Parker, citando la herencia de tomate de Brandywine como un ejemplo.
"Se tarda más en crecer, pero el problema se puede obtener de esa planta es que uno es de 2 oz., Y otro es de 2 libras., Y el agricultor tiene que encontrar la manera de cosechar de manera diferente", explicó.
Además, cada temporada el rendimiento es inconsistente porque no está controlada o criado como producto comercial, y el cuidado adicional necesario de la semilla al producto final significa más costos de producción por adelantado para el agricultor.
Herencias no están destinados a tener tan larga una vida útil, por lo que las tasas de descomposición tiende a ser mayor a medida que se sientan en espera se puede comprar en las tiendas, dijo Parker.
Todos estos factores juegan un papel en lo que se paga en la caja registradora.
"Se trata de sabor y calidad, no la cantidad. El movimiento por los productos frescos es también lo que está impulsando el movimiento hacia el sabor en lugar de la eficiencia", dijo Parker.
Educándose sobre lo que está disponible estacionalmente es una buena manera de asegurarse de obtener el máximo retorno de la inversión, dijo. Los mercados de agricultores son el mejor indicador de la campaña de cítricos cuando comienza y termina la temporada de squash.
La compra a nivel local también ayuda. Con aproximadamente el 95 por ciento del mercado de los agricultores producen procedente de la región, cada pieza es tan recién cosechadas como sea posible.
Muchos son madurados en la vid por lo que llegan a la tienda listo para ser comido y no es necesario sentarse en un contador por un par de días en espera de que la naturaleza siga su curso. "Es un retroceso a los tiempos cuando estábamos creciendo en nuestros patios traseros. No hay nada como algo que está recién cosechadas," dijo Parker.
Sin ningún problema Necesario
Usted ha pasado el momento de seleccionar sus granos y las manzanas y pagó buen dinero para ellos, así que es mejor no dejar que ir potencial de los residuos. Saber cómo mostrar sus reliquias es más importante que la compra; de lo contrario, es todo para nada.
Esta teoría se practica por el chef Justin Beckett, que utiliza tomates de la herencia en una ensalada, pero nunca en una sopa, donde sus matices se pierden en medio del caldo y las hierbas. En su restaurante de Phoenix al este alabado, Mesa de Beckett, el chef no tiene por qué buscar a herencias, pero busca el producto de mejor sabor, que casi siempre son de la categoría de la herencia. También no hace publicidad de las ofertas de la herencia de su menú.
"La parte especial sobre herencias para mí es que están completamente desarrollados y madurados en la vid por lo que está recibiendo todos los nutrientes de la planta. Su sabor es como se supone que debe. Y en lugar de decirles, yo prefiero dejar el cliente reconoce que cuando la prueban ", dijo Beckett.
Para el cocinero en casa, Beckett le gusta la idea de simplificar las recetas para hacer incluso características sutiles de los productos se destacan en lugar de sobrecargar el plato con una gran cantidad de hierbas y especias, o cocinar a la etapa extra-suave o carbonizado.
Para los vehículos que requieren ser cocinados, como la calabaza, Beckett sugiere hacer un puré al vapor y ponerlo por un pasapurés y añadir un toque de sal y un líquido, como acciones o crema, que "todavía dejar que la calabaza brillar a través de."
"Piense en la receta que está haciendo y cómo característica del producto", dijo Beckett. "Quiero que todos y cada bocado para sobresalir y ser la estrella. Si paso que el dinero, no quiero mezclarlo con otras cosas. Yo hago lo menos posible a ellos."
En los últimos años, más comensales han sido arrastrados a la locura de la herencia. Beckett ha notado la popularidad de las herencias que coinciden con los movimientos orgánicos y compras locales. Mientras que las compras en los mercados del área de Phoenix agricultores para los ingredientes que va a tramar en su especial nocturno, Beckett vez en cuando se encuentra con frecuencia los clientes que buscan lo largo de los mismos bienes que está examinando. Su reacción, dijo, es siempre positivo y le hace saber que los comensales se han vuelto más conocedores de donde quieren que sus alimentos vienen. "Dicen, 'Vaya, vaya de compras aquí?' Ellos entienden que la recibe de un productor local y que no sale un camión de 18 ruedas de California ", dijo Beckett.
Pero cualquiera que haya aprendido a amar frutas y verduras de la herencia ha aprendido que quizás la regla más importante es uno de los primeros que se nos enseñó: Las cosas no son siempre lo que parecen ser.
"Si usted va a comprar productos de la herencia, que no siempre es el más bonito", advirtió Beckett. "Pero siempre es el producto de mejor sabor."
Pueden ser más difícil de encontrar, requieren un poco más de dinero de su billetera y no vienen listos para ser fotografiada para la revista "Bon Appetit", pero cuando se trata de sabor y calidad, frutas y verduras de la herencia son vale la pena el esfuerzo.