¿Qué es un estabilizador en la cocción?

Cuando se trata de cocción, cada ingrediente se agrega juega un papel importante en la estructura final y la textura de los alimentos. Ingredientes de la hornada se pueden dividir en dos grupos, y stablilizers Liquifiers. Liquifiers contribuyen sabor y textura, mientras que un estabilizador mantiene el producto horneado, si se trata de pan, tortas o galletas, se desintegre. Una variedad de ingredientes puede actuar como estabilizadores en nuestros dulces favoritos.

Estabilizadores de un vistazo

Estabilizadores difieren de Liquifiers en la forma en que se comportan cuando se hornea una receta. Cuando Liquifiers vienen en contacto con el calor, se convierten en líquido. Cuando se agrega calor a un estabilizador, se convierte en firme y establecido. Otra forma en que los estabilizadores proporcionan estructura a un producto horneado es mediante el refuerzo de una espuma y mantener el agua se filtre en alimentos como el merengue o crema batida.

Harina proporciona la estructura

Flour actúa como un estabilizador mediante la absorción de líquidos y grasas en una receta y la disponibilidad para la estructura final para un producto horneado. El tipo de harina se utiliza en una receta determina su textura y estructura acabada. Más ligeros, más bajos de proteína resultados de harina de torta en una luz, torta tierna mientras que la harina de pan de alto contenido proteínico produce una hogaza de pan con una textura masticable.

Los huevos también estabilizan

Huevos desempeñan múltiples funciones en el proceso de cocción. Se unen los ingredientes juntos y ayudar a la levadura. También contribuyen a la estructura general del producto horneado. Como la harina, los huevos se vuelven más firme cuando se calienta en el horno, que contribuye a su capacidad de añadir estructura a una receta. El calor hace que la proteína en los huevos para desentrañar y conectarse a otras cadenas de proteínas, la formación de la estructura de una torta o galleta. El uso de los huevos a temperatura ambiente mejora la estabilidad de un producto horneado acabado, como las proteínas han tenido tiempo para calentarse antes de hornear.

Ácidos mejorar la estabilidad

Mientras que los huevos mismos actúan como estabilizadores al hornear, a veces se puede utilizar un poco de ayuda, especialmente cuando una receta requiere de clara de huevo batida. Al vencer claras de huevo, las proteínas de los huéspedes, atrapando burbujas de aire en el líquido del blanco. A pesar de una espuma de clara de huevo puede ponerse de pie por sí solo durante un breve período, el agua con el tiempo se filtre hacia fuera, haciendo que caiga. Una forma de mejorar la stabililty de productos horneados que se basan en las claras de huevo, tales como merengues, es añadir un ingrediente ácido. Ácidos tales como el cremor tártaro cambian la carga de placa eléctrica de las moléculas de proteína, lo que frena la producción de espuma, pero en última instancia, la creación de una espuma más estable, de acuerdo con Molly Birnbaum of America Test Kitchen RSS.

Gelatina para Estructura

Algunos panaderos agregan gelatina, un polvo hecho de colágeno animal, a los productos horneados para mayor estabilidad. El polvo también estabiliza los alimentos no horneados que se utilizan comúnmente con productos horneados, tales como crema o gasa rellenos de pasteles batidos. La proteína en la gelatina proporciona un sistema de apoyo para mantener las burbujas de grasa y de aire en la crema batida se colapse. El uso de la gelatina puede ser complicado. Si se utiliza demasiado en una receta, puede terminar con un producto terminado que está muy estabilizado, lo que significa que es demasiado firme o rígida.