Ternera de Brown Stock vs ternera blanca Stock

April 22

Ternera de Brown Stock vs ternera blanca Stock


La diferencia entre la cocina casera y la buena mesa no es generalmente una cuestión de ingredientes caros, como las trufas o el foie gras. A menudo, son los ingredientes secundarios unregarded que hacen la diferencia entre una buena comida y una experiencia culinaria memorable. Un ejemplo de un ingrediente menudo pasado por alto es caldo de ternera, que es muy apreciado por los cocineros, pero rara vez utilizado por los cocineros del hogar. No tiene un fuerte sabor por sí mismo, sino que añade sabor y cuerpo a una amplia gama de platos. Se utiliza en dos versiones, una oscura y una luz.

Ternera hace excepcional Stock

Chefs han entendido desde hace muchos siglos que los huesos de los animales jóvenes conforman la población más fino. Sus huesos y ligamentos todavía blandas son ricos en colágeno, una forma de tejido conectivo que es rica en gelatina natural. Cuando se cuecen a fuego lento los huesos, que la gelatina da a la población de un cuerpo rico y sensación en la boca satisfactorio. los huesos de ternera son especialmente apreciadas por acciones de decisiones, porque caldo de ternera tiene una capacidad camaleónica que complementa otros sabores. Esto significa que una olla de ternera bien hecha de valores puede ser utilizado para enriquecer a una amplia gama de platos diferentes.

Haciendo blanca ternera Stock

vacuno blanco stock tarda varias horas para hacer, pero para la mayoría de ese tiempo que requiere poca atención. Pesar los huesos de ternera, luego colocarlos en una olla pesada. Verter en un litro de agua por cada libra de huesos, y llevar el agua a fuego lento. Descremada lejos de la piel gris-marrón de proteínas que flota en la superficie durante los primeros 45 minutos, a continuación, añadir un puñado de cebolla picada toscamente y zanahorias. Cocine a fuego lento la población de 4 a 5 horas, hasta que tiene un rico aroma y el cuerpo. Algunos chefs traer los huesos rápidamente a ebullición y luego se escurren y empezar de nuevo con agua fresca, lo que produce una acción más clara a costa de un poco de sabor.

Haciendo ternera Brown Stock

Hacer un caldo de ternera marrón sigue mucho el mismo proceso, pero los huesos de ternera se asan por primera vez en el horno hasta que estén dorados oscuro. Vierta la grasa de la sartén, a continuación, añadir las cebollas y las zanahorias picadas y asarlas hasta que estén dorados. Algunos chefs añadir una pequeña cantidad de pasta de tomate, que cocina en la sartén hasta obtener una consistencia de color marrón y correosa. Después de estos ingredientes han cocido a fuego lento durante varias horas, hacen un caldo de ternera con una riqueza de color marrón y una más pronunciada, el sabor salado de su propia.

Uso del archivo

De cualquier blanco o marrón caldo de ternera es una base bien para sopas y guisos, o puede ser usado para reemplazar el líquido de cocción para inusualmente ricos de arroz y granos platos. Más importante aún, caldo de ternera es el ingrediente salsa de decisiones por excelencia. Después de haber cacerola-chamuscado un filete o chuleta, verter un chorrito de caldo en la sartén y revuelva para raspar los restos de los jugos que se dore de mano. Batir en un pequeño trozo de mantequilla fría, y que ha replicado una salsa que se utiliza en los restaurantes de alta cocina de todo el mundo. Caldo de ternera también se utiliza como la base para muchos de los cientos de salsas preparadas que componen el repertorio clásico. Stock blanco se utiliza para salsas pálidos servido con carne de ternera o pollo, mientras que las de color marrón es el componente de salsas ricas en carnes rojas.


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