¿Por qué la leche cuajo cuando se mezcla con vinagre?
Muchos libros de cocina de época contienen recetas pidiendo leche o suero de leche agria. Estos contienen acidez suficiente para reaccionar con bicarbonato de sodio y elevar los productos horneados, y también contribuyen humedad y sabor a la mezcla o la masa. Unos panaderos modernos tienen leche agria en la mano, por lo que el sustitutivo normal es leche con una cucharada de vinagre agitada. El vinagre añade la acidez necesaria sino que también cambia la leche físicamente, llenándolo de cuajadas de bultos. La ciencia detrás de cuajar es sorprendentemente compleja.
Explicación de la leche
Para entender el proceso de cuajar, primero hay que tener una idea clara de maquillaje de la leche. Al igual que otros líquidos, la mayor parte de la leche consiste en agua. Extremadamente finos glóbulos de grasa se mezclan en el agua, se mantienen unidos en pequeñas gotitas por su propia tensión superficial. Ellos llegan a la cima con el tiempo, reunir y formar crema. El resto de los sólidos disueltos en la leche son en su mayoría proteínas. Las proteínas del suero de la leche se defienden contra las bacterias, se unen con nutrientes para mantenerlos en suspensión en la leche, y contienen muchas de las enzimas de la leche. proteínas de caseína juegan menos de un papel estructural en la leche, simplemente proporcionar nutrición de alta calidad. Es las moléculas de caseína que reaccionan a la acidez.
Mirando de cerca caseína
moléculas de caseína individuales son pequeñas, mucho más pequeño que los glóbulos de grasa en la leche. moléculas de proteína de suero de leche flotan libremente en la leche, pero los cuatro tipos diferentes de moléculas de caseína se agrupan en paquetes sueltos, llamados micelas. Las micelas, que parecen un pompón microscópico, se mantienen unidos por átomos de calcio. Los racimos de caseína tienen gran parte del calcio de la leche, por lo que los quesos - en su mayoría de caseína - son una buena fuente dietética de calcio. Las micelas de caseína normalmente se repelen entre sí, pero la acidez cambia eso.
Una extraña atracción
Una de las proteínas de caseína que componen cada micela tiene una carga eléctrica negativa. Debido a que las proteínas alcanzan hacia fuera más lejos del grupo que los otros, tienden a repelerse entre sí y de mantener los racimos de caseína aparte. Cuando la leche agria, naturalmente, las bacterias producen ácido láctico que reduce lentamente su pH. Cuando se llega a un pH de aproximadamente 4,7, la acidez de la leche neutraliza que carga negativa y los grupos de la caseína se unen para formar cuajada. Cuando se remueve el vinagre a la leche, replicar ese proceso a alta velocidad.
El calentamiento a la idea
Muchas recetas especifican la leche se debe calentar, antes de agregar el vinagre - o, alternativamente, el jugo de limón - para cuajar la misma. Eso es porque la leche se cuaja con mayor rapidez si es climatizada, y requiere menos acidez. Es posible que haya visto que en su propia cocina, cuando la leche que no olía amargo repente cuaja cuando se calienta. El calentamiento de la leche significa que no es necesario utilizar la mayor cantidad de vinagre o jugo de limón, y reduce la probabilidad de dar a sus productos de panadería terminados un sabor no deseado o espiga.