Información masa fermentada de arranque
pan de masa fermentada tiene un sabor fuerte y picante, corteza duro y textura esponjosa. Estas características son el resultado de la cocción con una masa madre "de arranque". En contraste con otros tipos de fabricación de pan, donde se añade la levadura en el momento de hacer la masa, la cocción de masa fermentada requiere el uso de una mezcla fermentada de harina y agua en la que viven levadura ha sido alentado y desarrollado en un período de tiempo. Esto actúa como un agente de aumento cuando se añade a otros ingredientes y crea el sabor amargo distintivo.
Definición
Una masa fermentada es una mezcla de la levadura, la harina y el agua fermentada. También se conoce como un cultivo o una esponja, en referencia a su espumosa, la apariencia y la textura burbujeante. Debido a un motor de arranque es una sustancia viva, puede ser frágil y muy temperamentales. Es un reto incluso para los panaderos experimentados para hacer un buen arranque desde cero. El motor de arranque tiene que ser mantenido y se repone y hay que tener cuidado para almacenarlo adecuadamente.
Fuentes
Históricamente, los arrancadores de masa fermentada se comparten entre panaderos y cocineros del hogar. Un pequeño volumen de arranque se convirtió rápidamente en una cantidad considerablemente mayor mediante la adición de agua adicional y la harina sobre una base regular, así que compartir es una gran manera de evitar la pérdida de un ingrediente que reproduce de forma natural. Usted puede comprar un motor de arranque frescos o secos de bicarbonato de puntos de venta de mercancías o en panaderías comerciales. La fabricación de su propio motor de arranque como en casa desde cero lleva tiempo y esfuerzo, y está sujeto a muchas variables que afectan el éxito. Esto no tiene por qué impide intentar hacer su propio motor de arranque, y muchos panaderos caseros están entusiasmados por el desafío y la oportunidad de experimentar.
hecho en casa
Si desea hacer una masa fermentada en casa para utilizar para la cocción, la cosa más importante a saber es que usted necesita para comenzar al menos una semana de antelación. En las panaderías comerciales, esporas de hongos son naturalmente abundante en el aire y un motor de arranque se pueden hacer de la leche, la harina y el azúcar sin necesidad de añadir cultivos vivos. En la mayoría de las cocinas de las casas, sin embargo, tendrá que fomentar la fermentación de la levadura, y hay varios métodos diferentes. Algunos abogan por el uso de la harina de trigo molida o piedra solo conjunto y agua para hacer el motor de arranque, ya que habrá microorganismos que permanecen en los granos. Si se utiliza procesado, para todo uso harina blanca, sin embargo, es necesario agregar levadura comercial. El método básico de fabricación de un motor de arranque es mezclar harina, agua y levadura si es necesario para formar una pasta espesa. Salir de ella, al descubierto, en un ambiente cálido, entre 80 y 90 grados F, por lo menos durante una semana. Durante este tiempo, el motor de arranque debe burbuja, subir y aumentar considerablemente en volumen. Por lo menos una vez al día, remover el motor de arranque, raspar las paredes del recipiente, desechar las cantidades en exceso y alimentar a más de harina y agua en la mezcla. Debe ser burbujeante y olor ligeramente ácido.
Almacenamiento y mantenimiento
Una vez que un motor de arranque está listo, después de al menos una semana de la alimentación y la fermentación, se puede utilizar dentro de unos pocos días, refrigerados o congelados para uso futuro. Cuando refrigerada, cubrir el motor de arranque sin apretar con una película de plástico para permitir que los gases escapen. Por lo menos una vez al mes, desmonte el motor de arranque de la nevera, desechar la mitad y se alimentan más de harina y agua. Si ninguna coloración anormal, olor desagradable o molde desarrolla, desechar el motor de arranque. Para evitar la contaminación, cambiar el contenedor de vez en cuando.
Usos
Si el motor de arranque está congelados o refrigerados, deje que alcance la temperatura ambiente antes de su uso. Para la elaboración del pan con éxito es esencial que su motor de arranque está activo y listo. Algunos aconsejan utilizar solamente un plato que es al menos una semana de edad y que dobla su volumen cuando se alimenta. pan de masa fermentada se hace generalmente de harina blanca, pero se puede utilizar cualquier tipo de harina. Además de la tradicional pan de masa fermentada blanco, se puede utilizar una masa fermentada para hacer tortas, galletas, masas de pizza, bagels, gofres y crepes.