¿Qué tipo de sustancias son el jugo de limón y vinagre?
La acidez es uno de los sabores básicos a sus papilas gustativas perciben, y tanto el jugo de limón y el vinagre son los principales ejemplos. Mientras que las dos sustancias de sabor un poco diferente, los dos tienen un efecto boca-fruncir los labios, pero que refresca, en la boca. Científicamente hablando, el jugo de limón se traduce en ácido cítrico y vinagre a ácido acético. Ambas sustancias brillan los sabores en aderezos para ensaladas, salsas, ensalada de papas, risotto y chile.
La escala de pH
La escala de pH mide el "potencial de ion hidrógeno" en sustancias o, en otras palabras, la estructura química que les hace o bien ácido, neutro o amargo. El jugo de limón es muy ácido o agrio, y anota un 2 en la escala de pH de 0 a 14, con el ácido de la batería, la sustancia más ácida, cayendo por debajo de ella en 0. El vinagre es sólo un poco menos ácido que el jugo de limón, anotando 3 de la escala de pH. El agua de lluvia es una sustancia neutra a 6, y la lejía es altamente alcalino, o una base, situándose en 14.
equilibrar los gustos
La comida sabe mejor cuando se tiene capas de sabores y no está dominado por un solo sabor o la textura fuerte. Acidez añade un sabor adicional y también trae un poco de brillo a la comida. Un rico pastel de queso, por ejemplo, con una gran cantidad de grasa y azúcar, sabe aún mejor con un poco de jugo de limón o ralladura añadido a la masa. Y sin un chorrito de vinagre añadido al aceite para aliñar una ensalada con queso azul, la ensalada tendría un sabor pesado y aburrido.
adobos
El jugo de limón y vinagre escabeches romper la estructura celular en las carnes, aves y pescados, ablandamiento ellos y añadir sabor. los músculos de carne difíciles necesitan mayores tiempos de marinado para descomponer - en cualquier lugar de 1 a 3 horas - mientras que los filetes tiernos necesitan sólo 10 a 15 minutos para absorber el sabor de jugo de limón brillante. Siempre use vidrio, cerámica o acero inoxidable segura cuando el marinado con sustancias ácidas para evitar las picaduras de envases de aluminio y, posiblemente, la ingestión de aluminio en sí.
Complejidad
Mientras que el jugo de limón proviene de una sola fuente, el vinagre es una sustancia compleja compuesta por bacterias que reaccionan en un líquido fermentado. El vinagre de sidra, a partir de sidra de manzana fermentada, cuenta con un leve sabor a manzana. Blanco, rojo y champán vinagres tienen sabores fuertes o sutiles, ya sea en función de la cual vino el fabricante utiliza el vinagre. El vinagre es por lo general menos intenso que el jugo de limón, ya veces se rocían directamente sobre las bayas para un postre sencillo, pero elegante.