¿Cómo será demasiado bicarbonato de soda para hacer pan de maíz?

September 2

¿Cómo será demasiado bicarbonato de soda para hacer pan de maíz?


panaderos experimentados tienen opiniones fuertes y con frecuencia contradictorios sobre el tema de pan de maíz. Se puede hacer dulce o sin azúcar, dulce de leche o suero de leche, y con el blanco, azul o amarillo harina de maíz. Una de las pocas reglas duras y rápidas es limitar el bicarbonato de sodio, que puede tener una serie de efectos desagradables si se usa demasiado entusiasmo.

Un colapso Desafortunada

Pan de maíz a menudo puede ser bastante denso, especialmente si su receta preferida utiliza una cantidad relativamente pequeña de harina de trigo junto con el maíz. El intento de hacerlo más ligero y esponjoso mediante la adición de bicarbonato de sodio es por lo general una mala estrategia. Si el exceso de levadura su pan de maíz se elevará exuberante, pero entonces los conjuntos de problemas en. La sosa produce más dióxido de carbono que el bateador puede contener, y las burbujas escapar en lugar de quedar atrapados como se pone el pan de maíz y se convierte en firme. Si usted ha sido realmente de mano dura, el centro del pan de maíz puede colapsar de manera espectacular y dejar la densa media y hundida.

En Sabor Muy pobre

El bicarbonato de sodio hace que su subida pan de maíz, ya que reacciona químicamente con ingredientes ácidos en la masa, por lo general el suero de leche o leche agria. La cantidad de ácido y la cantidad de sodio tienen que ser equilibradas, por lo que poco o nada de sodio se queda atrás en la masa. Si inclinar la balanza a favor de soda, no habrá acidez suficiente para hacer eso. Su pan de maíz terminado tendrá un distintivo jabonosa, salado sabor químico a partir del exceso de sodio. Puede ser enmascarado en cierta medida, si usted separa el pan de maíz con mermelada o jarabe, pero siempre será notable.

Una Realmente Moreno oscuro

Muchas de las recetas que están levantadas sobre todo con el polvo de hornear también requieren una pequeña cantidad de sodio, para hacer la masa o pasta ligeramente alcalino. Esto promueve reacciones de Maillard, un cambio químico que causa el oscurecimiento en los alimentos, ya que hornean. Al igual que con muchas otras cosas en la cocción, un poco es bueno, pero mucho puede ser problemático. Si se utiliza demasiado sodio en el pan de maíz, las costras puede marrones demasiado rápido y demasiado dramáticamente. El resultado final es una costra de aspecto chamuscado, o bien un pan de maíz que se ve muy bien fuera, pero es tristemente underbaked en el interior.

La Guía Fix-Se

Si su receta de pan de maíz habitual deja el sabor y jabón de sosa en la boca, ajustarlo, ya sea por la acidez añadiendo o reduciendo el sodio. Añadir acidez si el maíz es denso y se eleva mal, o reducir el sodio si ya se eleva también. Si usted ha puesto accidentalmente en muchos refrescos, añadir suero de leche o leche agria para equilibrarlo y luego hasta un 1/4 taza extra de harina para contrarrestar el líquido y fortalecer la masa. Si el maíz no es tan suave y esponjoso como desee, añadir el polvo de hornear en lugar de refresco. La levadura en polvo tiene su propio equilibrio de sodio y acidez, así que no es tan problemático.


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