Puede usted sustituye jarrete de buey de ternera estofada en Osso Buco?
Aunque los platos "rojo-salsa" del sur de Italia forman la columna vertebral de la cocina italiana-americana, algunas de las mayores glorias de la cocina italiana provienen de las cocinas más sofisticadas del Norte. Un buen ejemplo es osobuco vez, un plato de estofado de ternera espiga que es una de las tradiciones más celebradas de Milán. vástagos de ternera pueden ser costosos y difíciles de encontrar en gran parte de Estados Unidos, y los cocineros a veces tienen objeciones éticas a la ternera cocinar, que viene de becerros, sino vástagos de carne puede ser sustituido en caso de necesidad.
Shank, Shin, Shred
El vástago es la parte inferior o en el tobillo de la pierna de un animal. También a veces se llama la espinilla, o el corvejón si se trata de carne de cerdo. En cada caso, el vástago es un corte denso lleno de la rigidez muscular, la grasa y venas grandes de tejido conectivo cartilaginoso. A menudo se utiliza, a pesar de su dureza, ya que si se cocina lentamente durante horas en un plato como el osobuco vez, se convierte poco a poco mouthwateringly rica y tierna. Las fibras musculares muy juntas relajarse en el calor suave, y el cartílago duro disuelve en rica gelatina natural, húmedo. La carne se puede sacar fácilmente o rallado para diversos usos.
La redención de la carne de vaca estofada
ossobuco clásico se hace a fuego lento pierna de ternera durante horas en una salsa a base de tomate. Italian Legendary autora de libros de Ada Boni recomienda tener sus vástagos cortados en trozos de 2 a 3 pulgadas, que funciona bien para servir al estilo familiar, mientras que las recetas orientada a estadounidenses por lo general favorecen los cortes de 1 a 1 1/2 pulgadas para porciones individuales. Pierna de res pueden ser sustituidos sin cambio en la técnica, aunque el resultado final será ligeramente diferente. Pierna de res son más grandes, a fin de utilizar más delgadas rebanadas de 1 pulgada para hacer porciones razonables. Tienen un sabor más robusto que el de ternera relativamente suave.
Hacer que suceda
Haciendo osobuco vez requiere de mucha preparación al principio, pero la cocina real es en gran medida de no intervención y libre de problemas. Así, marrones sus vástagos a fondo en un horno holandés o molde para hornear pesada, a continuación, recabar el exceso de grasa de la parte inferior. Añadir una mezcla de cebolla, las zanahorias y el apio y revuelva hasta que se ablandan y translúcido, a continuación, añadir los tomates picados y suficiente vino o caldo para cubrir apenas los vástagos. Tape la olla herméticamente y lo desliza en un horno precalentado a 300 o 325 grados Fahrenheit y se deja hervir hasta que los vástagos son tenedor de licitación. Eso puede tomar de tres a cinco horas, así que sea paciente.
Acabado para arriba
Para terminar el plato, retirar con cuidado los vástagos tiernos a un recipiente para servir y colar los jugos. Reducir la salsa a fuego suave hasta que esté espesa, o reducirlo a la mitad y luego espesar con un poco de fécula de maíz. Se puede preparar el plato a este punto, un día antes de tiempo, si lo desea, a continuación, recalentar para servir. Osso buco tradicionalmente se sirve con una guarnición de gremolata, una mezcla de ajo picado, el perejil, la ralladura de limón y anchoas que ilumina los sabores del plato y complementa su riqueza, y una parte de arroz, por lo general famoso risotto al azafrán de Milán.