¿Todavía puedo hacer encurtidos con un pepino a ir mal?
Encurtidos no se deben hacer con los pepinos que van mal. Incluso si se añade suficiente acidez de un ingrediente como el vinagre para conservar de forma segura los pepinillos, el producto resultante carecerá de la textura crujiente que es una gran parte de lo que hace un buen aprieto. Si los encurtidos deben ser lacto-fermentados (en lugar de vinagre en salmuera), utilizando los pepinos que van mal podría introducir moldes y evitar una fermentación exitosa.
Fresh es la manera de ir
Hay dos maneras de la salmuera pepinos: en una salmuera a base de vinagre o por el proceso de lacto-fermentación. En ambos métodos, los pepinos se sumergen en un líquido que imparte sabor a los encurtidos, así como la preservación de forma segura. Ninguno de estos métodos puede restaurar brillo a un pepino. Los ingredientes tales como alumbre se añaden a veces para las salmueras para preservar la textura crujiente de los pepinos frescos, pero estos no pueden crear crujiente en el que es deficiente.
Las salmueras a base de vinagre
En las recetas de pickle refrigerador, a menudo es muy poco de vinagre en la salmuera, de ahí la necesidad de almacenar a temperaturas frías. Uso de pepinos parcialmente estropeado podría resultar en un producto de moho. Con pepinillos en conserva, la salmuera por lo general contiene acidez suficiente para evitar el moho pero el calor del proceso de enlatado aumenta la blandura de pepinos-prime últimos.
Pickles lacto-fermentados
Lacto-fermentación de los pepinos comienza sumergiéndolos en una salmuera alcalina (salado). La sal mata las bacterias dañinas, pero tolerante a la sal, las bacterias probióticas beneficiosas sobrevivir y empezar a transformar la comida de alcalina para ácida. Sin embargo, si hay una alta concentración de esporas de moho, que es probable con los pepinos va mal, la fermentación puede no tener éxito. También, como con las salmueras a base de vinagre, lacto-fermentación no podrá restaurar la nitidez de los pepinos que han comenzado a ablandarse.
Decapado óptima
Utilice pepinos que son completamente firme y no muestran signos de color amarillento o molde. Deben ser joven y por lo tanto contener pocas, si alguna, semillas. Algunos cultivares son criados específicamente para ser bueno para el decapado: Kirby es uno de los pepinos en vinagre más ampliamente disponibles. Es una buena práctica para rebanar el final de floración de pepinos antes de que los pepinillo. Hay allí enzimas que podrían causar reblandecimiento incluso en las salmueras hechas con los pepinos firmes.