Diferencias entre Cioppino y bullabesa
No requiere un gran esfuerzo de imaginación para creer que los pescadores han estado comiendo sin vender sus capturas en la cena durante el tiempo que se han producido los pescadores. Frugalmente estiramiento que el pescado sobrante al convertirlo en la sopa es un paso igualmente obvio, y las regiones costeras de todo el mundo cuentan con su propio sopas de mariscos distintivos. Las diferencias entre los platos estrechamente relacionadas - como bouillabaisse francés y cioppino del norte de California - a veces puede ser difícil de cuantificar.
Ubicación, ubicación, ubicación
Bouillabaisse es oriundo de Provenza, en la costa sur de Francia, y se identifica especialmente con la histórica ciudad portuaria de Marsella. Cioppino se identifica de manera similar con San Francisco, a medio mundo de distancia, pero eso es engañoso. El plato se originó con los pescadores de la costa de Liguria de Italia - bordeando Provenza - trasplantado al clima tranquilizador similares en California en el siglo 19. Se adaptaron sus propias tradiciones de "burrida" y "Zuppa di pesce" a una nueva gama de pescados y mariscos del Pacífico, creando un plato familiar pero distintivo.
Una cuestión de técnica
A pesar de su gran parecido de familia, cocinar técnica constituye una clara distinción entre cioppino y sopa de pescado. Ambos comienzan de la misma manera, al hacer un caldo rico en mariscos, tomates y aromáticos, pero hay un paso adicional en la construcción de sopa de pescado. Una vez que el caldo está listo y el pescado cocido, el pescado se elimina de la olla y reservados. Se añade una porción saludable de aceite de oliva, y luego el caldo se hierve con locura - probablemente la raíz de la palabra "sopa de pescado" - para emulsionar el aceite en el caldo. Esto, junto con el azafrán se utiliza como saborizante, ayuda a dar el caldo de su aspecto característico de oro.
Lo que es fresco hoy?
bouillabaisse moderna fue refinada por los chefs locales a principios del siglo 19, la transformación de un plato campesino rústico en una especialidad regional orgullosos. La versión canónica debe contener un puñado de peces del Mediterráneo específica, incluyendo el congrio, el gallo y el pez escorpión de aspecto temible o "Rascasse." Como siempre y cuando estén presentes, restauradores individuales son libres de apilar la taza alta con las langostas, langostinos o otros mariscos caro y llamativo. Cioppino es menos formal y más fiel a sus raíces obreras, basándose en la regla de larga tradición de "utilizar lo que está disponible." La excepción a esta regla es el cangrejo Dungeness, un ingrediente imprescindible en cualquier cioppino. Al igual que con sopa de pescado, versiones de lujo dependen de langosta, mejillones y los ingredientes de alta calidad similares para el atractivo visual añadido.
Algunos otros toques finales
Picante, aromático e inconfundible, el azafrán es esencial para cualquier sopa de pescado. Por lo general se complementa con el hinojo y la cáscara de naranja, dos sabores mediterráneos igualmente característicos. Cioppino, una vez más, es menos formal. Se puede y con frecuencia no utilizar esos sabores, pero ninguno es especialmente canónica. Al igual que la bullabesa, su sabor se inicia con la cebolla y el ajo, pero cioppino generalmente contiene pimientos también. El vino es otro distintivo. Cioppino por lo general incluye el vino - tradicionalmente rojo, aunque el blanco es perfectamente aceptable - pero es un ingrediente polémico en sopa de pescado. Una última diferencia está en la mesa. Bouillabaisse va acompañado de tostadas untadas con picatostes rouille, una especie de mayonesa picante.