Asar pescado 101
Los días de juego, Daniel Snell se levanta antes que la mayoría. Se prepara a su parrilla de carbón, en el pecho de hielo y parrilla herramientas y cabezas a su lugar tradicional debajo de un puente en el centro de Nueva Orleans. Allí, a la sombra del Superdome de Luisiana, se prepara la fiesta del día.
Snell, un ingeniero mecánico de profesión, es el chef de cocina portón trasero de su grupo estridente de unos 20 seguidores de Santos de Nueva Orleans. Lo que arroja sobre la parrilla varía de una semana a otra. Podría ser hamburguesas, perros, salchichas, pollo, costillas, chuletas o un asado. Si bien parecería que cualquier cosa y todo se va, había una cosa que nunca se Snell a la parrilla. A pesar de vivir en un cubo de mariscos, de entrar en la temporada de 2011, que nunca había cocinado pescado en sus puertas traseras.
"Pensé en hacer peces de vez en cuando, pero como que me intimida, para ser honesto", dijo Snell. "Es muy fácil de cocinar demasiado, y luego se desmorona cuando intenta conseguir de la parrilla."
Cualquier Griller con esa actitud debe reconsiderar, de acuerdo con los devotos de pescado a la parrilla como autora de libros de Karen Adler. Adler sostiene que el pescado es tan adecuado para un partido portón trasero como cualquier carne.
El derecho de pescado
Adler le gusta la idea de los peces en los eventos de la puerta posterior para el factor de salud por sí solo. En comparación con las hamburguesas y los palos de golf típicos, pescado a la parrilla es una opción más saludable sustancialmente con sus ácidos grasos omega-3 saludables para el corazón.
Adler dice que el mejor pescado para la parrilla es un pescado de carne firme, como criado en granjas de bagre, halibut o el salmón. Las siguientes mejores opciones son los tipos de textura media, como la tilapia.
La regla para la compra de pescado es fresco o ir a su casa, dice Adler, cuyos libros de cocina numerosos incluir "25 Fundamentos: Las técnicas para asar pescado." Si sólo tiene acceso al pescado congelado, Adler dice que hay que preguntar si era fresca cuando se congeló. Adler recomienda FAS pescado (en el mar congelado). Si no está seguro si el pescado es fresco o no, le dan la prueba de olor.
"¿Quieres oler el pescado más limpio", dijo Adler. "El pez debe oler como el aire salado. Además, asegúrese de que esté firme. Si presiona ligeramente sobre la mitad del filete, la carne debe volver. Si presiona y la depresión sigue siendo, no es el pescado más fresco ".
Para los propósitos chupar rueda, Adler le gusta tacos de pescado y sándwiches. Adler recomienda configurar una barra de guarnición, que permitirá a los clientes personalizar el plato para satisfacer su propio paladar. elementos de la barra guarnición para tacos de pescado podrían incluir salsa de mango, jalapeños, cilantro picado, cebolla morada en escabeche y queso Cotija desmenuzado.
Cinco platos de pescado a la parrilla
Una de las razones para llevar el pescado a la fiesta portón trasero es su versatilidad. Aquí están algunas ideas que Adler dice que son grandes maneras de servir pescado a la parrilla.
• Tacos de pescado: Sirva trozos de pescado a la parrilla en harina o tortillas de maíz suaves con ensalada de col. Slaw se puede hacer hasta dos días de antemano.
• sándwiches de pescado: Servir los filetes de pescado a la parrilla en panes de hamburguesa con salsa tártara y la lechuga romana en tiras.
• la parrilla pescado pizza: Hacer pequeñas masas de pizza o de uso de panes planos comprados en la tienda. Calentar las costras en la parrilla, untar con crema de queso con hierbas, y la parte superior con trozos de salmón a la parrilla, cebolla verde picada, y Nicoise o aceitunas Kalamata.
• pescado Kebabs: Cortar los filetes firmes en cubos de 1 pulgada. Ponga los filetes en una bolsa de plástico con un chorrito de aceite de oliva, el jugo de 1 limón, 1 cebolla roja picada, 2 dientes de ajo picado, 2 cucharadas de cilantro picado y 1/2 cucharadita de sal, pimienta, pimentón y ají polvo. Marinar en la nevera durante dos horas, luego pase a los peces en los pinchos de kebab y parrilla.
• El pescado Sopa de pescado: Esta es para chupar rueda de clima frío. Cubo y parboil las patatas con antelación. Hacer la sopa en una olla sobre las brasas. Cocinar el pescado a la parrilla, a continuación, añadir a la sopa de sabor y textura adicional.
utensilios de cocina
El Griller peces reacios encontrará que la industria de la cocción ha servido algunas herramientas especiales que hacen que el proceso sea fácil. Incluyen antiadherentes de silicona y esteras para asar pescado con bisagras cestas filete asado a la parilla. Pero todo lo que necesita, según Adler, es una espátula de mango largo con una superficie lo suficientemente grande como para que pueda levantar y voltear un filete de pescado.
Dorar el pescado directamente sobre el fuego para que los sabores caramelizada y variedad de textura que provienen de alto calor y las llamas abiertas. Si estás dispuesto a sacrificar un poco de sabor por conveniencia, Adler recomienda otra herramienta útil: un rodillo de papel de aluminio.
"Hacer ellos antes de tiempo con un filete de pescado y condimento en el paquete de aluminio y mantener los paquetes se enfrían en un cofre de refrigerador o hielo," dijo. "Usted lanza los paquetes en la parrilla y obtendrá un filete de pescado que se cuece al vapor y al horno en el paquete de aluminio y muy delicioso ".
La técnica correcta
Comience con una parrilla limpia, engrasada. Si está utilizando una parrilla de carbón, disponer los carbones para producir calor alto. Si está utilizando una parrilla de gas, ajustar la temperatura a medio-alto y alto. Pescados de la parrilla durante 10 minutos por pulgada de espesor en la parte más gruesa del filete o bistec, dice Adler. Gire una vez, y no más de una vez, a mitad del proceso de cocción.
"El alto calor da más marcas de la parrilla y los cocineros mucho más rápido", dijo. Una parrilla filete de voluntad de 1/2 pulgada de grosor en aproximadamente cuatro a cinco minutos.
La forma en que recibe a los peces desde su pescadería o tienda de comestibles (o la forma de limpiar usted mismo) puede afectar la forma en que la parrilla y qué tan fácil o difícil será el proceso. Por ejemplo, Adler dice que la piel se debe dejar en pescado destinados a la parrilla, especialmente para los filetes más grandes.
"No hay más tejido conectivo en el lado de la piel del filete, y la piel ayudará a mantener a los peces juntos", dijo Adler. "Grill del lado de la carne hacia abajo en primer lugar, a continuación, dar la vuelta a la parte de la piel. De esta manera, cuando el pescado está hecho, va a extraer los peces fuera de la parrilla desde su lado más resistente piel con menos posibilidades de que se caiga aparte ".
Un nuevo creyente
No hace mucho tiempo, incluso Snell cambió sus caminos. Terminó con un refrigerador lleno de filetes de salmones frescos, el resultado de la buena suerte de un amigo generoso en un viaje de pesca del Golfo de México. Con el pescado más fresco que el espacio en el congelador, se decidió a la parrilla elevar la recompensa antes de un partido Santos. En lugar de seguir una receta, trató de volver a crear el taco de pescado en uno de sus restaurantes mexicanos locales favoritos. Fue un éxito.
"Fue muy bueno", dijo. "Sólo sazonado [los peces] con sal y pimienta y un poco de gotas de limón. Hicimos tacos de pescado con tortillas de maíz y una ensalada de rábano picante. La gente los quería ".