¿Por qué la cocción de azúcar, se vuelven amarillas?

February 17

¿Por qué la cocción de azúcar, se vuelven amarillas?


Trabajando con el azúcar caliente, ya sea para el caramelo de decisiones o el trabajo pastelería avanzada y decoración de pasteles, es uno de los más difíciles de aficiones. Por un lado, el azúcar caliente puede ser muy peligroso, causando quemaduras desagradables si todavía ella. También es muy meticuloso, trabajar mejor con una humedad mínima y reaccionar fuertemente a la diferencia de sólo unos pocos grados de la temperatura '. Aun cuando todo lo demás funciona correctamente, a veces puede adquirir una tonalidad extraña de color amarillo o marrón cuando se cocina. Es exasperante, pero fácilmente evitado.

La Verdad sobre el azúcar

El azúcar es un camaleón culinario, dando sus caramelos terminados texturas tremendamente variables dependiendo cómo se preparan. La característica clave que va a manipular en los dulces de decisiones es la temperatura. Calentar y enfriar el azúcar en la atención a temperaturas específicas puede dar resultados que van desde el crujido de caramelo duro a la suavidad cremosa del dulce de azúcar y la rigidez de los dientes en peligro de toffe. Casi todas las recetas comienza disolviendo el azúcar en agua, a continuación, hervir a una temperatura predeterminada.

Eso amarillo suave

A veces, como que estás calefacción de su azúcar a la temperatura correcta, se dará cuenta de que comienza a adquirir un tono dorado-amarillo pálido. Este no es un problema si estás de salir a hacer caramelo, ya que el azúcar marrón voluntad de todos modos, pero puede restar valor a la apariencia de los caramelos que requieren de azúcar o de color claro. el azúcar común de mesa, o sacarosa, no caramelizar hasta que alcanza una temperatura de 340 grados Fahrenheit, por lo que este oscurecimiento prematuro puede ser un misterio frustrante para novatos caramelo de decisiones.

Rompiendo la Ciencia

Un número de diferentes factores que pueden hacer que el azúcar a cambiar de color a bajas temperaturas. El proceso de filtrado se utiliza para blanquear el azúcar a veces puede dejar trazas de proteína, que a bajas temperaturas de color marrón a través de un proceso llamado reacción de Maillard. Más importante aún, el calor se descompone parte de su nivel de azúcar en sus moléculas componentes, los azúcares simples fructosa y glucosa. La fructosa comienza a caramelizar a 220 F y glucosa a 300 F, por lo que las moléculas más sacarosa a descomponer en glucosa y fructosa, mayor es el riesgo de que su color amarillento azúcar.

Agarrar el ritmo

Afortunadamente, la cura para este problema es sencilla. Cuanto más largo y más lento se cocina el azúcar, el mayor porcentaje de su sacarosa se descompone. La obvia - y correcta - la respuesta es para calentar el azúcar en forma más rápida. Tan pronto como se disuelve completamente en el agua, apague el quemador a fuego medio-alto e insertar el termómetro de dulces. A medida que el jarabe se reduce y su porcentaje de agua cae en picado, la temperatura comenzará a subir. Prestar mucha atención, y retire la olla del quemador de su tan pronto como el azúcar alcanza la temperatura correcta. Es posible que necesite ajustar la cacerola en agua brevemente en frío, para evitar que la cocción más.


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