Cómo mantener patatas dulces se disuelva en Guiso

Guisos y estofados son una manera fina para el paciente prepara para transformar los recortes, stringiest más duras de la carne en las comidas saladas. Esas carnes de cocción larga son lo suficientemente resistente para soportar la cocción prolongada, pero eso no es siempre el caso con las hortalizas. hortalizas de raíz densos, como las zanahorias, los nabos y chirivías conservan su estructura, pero las opciones más frágiles, como las patatas dulces son propensos a la disolución en la salsa. la tradición de la cocina incluye una serie de formas de compensar esa dificultad.

Los bloques de construcción

La textura de un vegetal, y lo bien que se sostiene bajo la cocción prolongada, se determina en gran parte por su estructura. Las plantas no tienen esqueletos, como la mayoría de los animales lo hacen, por lo que obtienen su resistencia estructural de la celulosa robusto que forma sus paredes celulares. Las células se mantienen unidas por dos tipos diferentes de carbohidratos, las pectinas y las hemicelulosas. Ellos actúan como una especie de pegamento o cemento, sosteniendo las paredes celulares juntos.

Firma vs. vegetales suaves

En las zanahorias o nabos que forman fuertes lazos entre las células, manteniendo la firma de verduras, incluso mientras se cocina. En batatas o papas blancas esos bonos son relativamente débiles y son fácilmente cortados, ya sea por su tenedor o por la fuerza ejercida por su suave guiso a fuego lento. El efecto es especialmente notable si se remueve el estofado con frecuencia, lo que ayuda a romper las patatas dulces, o si se cocine a fuego lento a una temperatura demasiado alta. Una salsa que burbujea vigorosamente, en el borde de una plena ebullición, hace que las patatas dulces disuelven mucho más rápidamente.

Las estrategias de afrontamiento

Hay un número de maneras de compensar la tendencia patatas dulces 'a desintegrarse en el bote. Lo más sencillo es cortarlas más grande que los vehículos densos, como las zanahorias, por lo que va a tomar más tiempo para cocinar. Eso es sólo moderadamente eficaces, ya que los bordes exteriores todavía se disuelven antes de que los cocineros medias. Una mejor opción es cocer las patatas dulces por separado, en una pequeña cantidad del mismo caldo o salsa que está utilizando para el resto del guiso. Añadir las patatas dulces de nuevo a la olla inmediatamente antes de servir, revolviendo la olla lo suficiente para asegurar que están incorporados de manera uniforme.

Ciencia al Rescate

Un par de alternativas menos conocidas tomar ventaja de algunas peculiaridades de la pared celular, explicadas por el escritor-ciencia de los alimentos Harold McGee en su libro "On Food and Cooking." La acidez refuerza los enlaces moleculares que sostiene las paredes celulares en conjunto, por lo que el par de cocción de las patatas dulces en agua con zumo de limón añadido les ayudará a mantenerse firme después de que se añaden a la olla. Por otra parte, antes de cocinar las patatas dulces suavemente en una olla de agua a 130 a 140 grados Fahrenheit durante 20 a 30 minutos. Esto le da a las batatas una firmeza que permanece después de que se añaden al guiso, y lo hace sin alterar su sabor. Usted necesitará un termómetro de cocina para controlar la temperatura del agua adecuada.