Cómo hacer la salsa francesa con Roux de la mantequilla y de la harina
Roux, una mezcla de mantequilla y harina, es un componente de muchas salsas francesas. Básicamente, es una manera de espesar salsas. Es posible que vea que se hace referencia por el color --- blanco, rubio o marrón --- dependiendo de los ingredientes y por cuánto tiempo se cocina. Cuanto más tiempo se cocina, más oscuro se vuelve. Debe ser cocinado lentamente y se agita constantemente --- una buena Roux lleva tiempo. Cada cocinero debe saber cómo hacer un roux básico, como lo es también la base de muchas salsas y sopas.
Instrucciones
Preparación de la Roux
1 Medir los pesos iguales de mantequilla y harina usando una balanza de cocina. Si usted no tiene una escala, estimar el uso de estas mediciones: 1 cda. la harina es igual a aproximadamente 1/4 oz .; 1 cucharada. mantequilla equivale a alrededor de 1/2 Oz. Así que 2 cdas. harina por 1 cda. la mantequilla son los pesos aproximadamente iguales. Para una cantidad básica para alimentar a cuatro como una salsa, comenzar con 2 cdas. mantequilla y 4 cucharadas. harina. Para una salsa bechamel (salsa blanca) para una cazuela, doble o triple de esa cantidad, dependiendo de la cantidad de salsa de crema que te gusta.
2 Derretir la mantequilla a fuego medio. Poco a poco agregue la harina, revolviendo constantemente. Continuar la cocción, revolviendo constantemente, hasta que el roux alcanza el color deseado. roux blanco se realiza cuando se desarrolla un olor tostado y ya no huele a harina cruda. roux rubio es un color dorado pálido. Cuanto más tiempo se cocina el roux, más oscuro se convertirá, hasta llegar a la etapa de iluminación o café oscuro.
3 Retire la sartén de la estufa, y transferir el roux a otro recipiente para enfriar. Refrigerar o congelar en un recipiente hermético. Asimismo, mantendrá en el refrigerador durante varias semanas o indefinidamente en el congelador para su posterior uso en sopas y salsas.
La elaboración de salsas francesas básicas Con Roux
4 Añadir la leche a un roux blanco para hacer bechamel. Use un batidor de alambre y añadir lentamente la leche fría 1 taza a la roux caliente. No agregue la leche demasiado rápido. Añadir un poco, y batir hasta que esté completamente absorbida antes de añadir más. Una vez que haya añadido la mitad de la leche, se vierte en el resto, y se agita enérgicamente. Cocine a fuego lento o medio, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla se espese. Retirar del calor, y revuelva en la nuez moscada, sal y pimienta al gusto.
5 Sabor a una rubia (de color claro) roux con la acción blanca, como la ternera, pollo o caldo de pescado, para crear velouté. Deje que el roux se enfríe un poco mientras se calienta 2 tazas de caldo de pollo. Debe ser muy caliente pero no hirviendo. Verter el caldo de pollo en la sartén con el roux, y batir enérgicamente. Ponga la cacerola a fuego medio, y se agita hasta que se absorba el líquido. Reducir el calor a fuego lento y revuelva constantemente hasta que la salsa se vuelve suave. Justo antes de servir, agregue 2 cdas. crema ligera. Sazone al gusto con sal y pimienta.
6 Para variar, experimentar con la adición de las yemas de huevo, crema, puré de tomate, champiñones salteados, chalotes o vino a su velouté. O añadir el queso rallado a la salsa bechamel para una cremosa salsa de queso.
Consejos y advertencias
- Para evitar grumos, añadir líquido frío a roux caliente o líquido caliente a fría roux. Batir constantemente mientras el líquido está siendo added.Sauces se puede hacer por delante y mantiene caliente en una caldera doble o vuelve a calentar a fuego lento.
- Roux es extremadamente caliente y pegajoso cuando está recién hecho, causando al menos un famoso chef que lo comparan con "napalm". Tenga cuidado en su manipulación cuando está caliente.