Las desventajas de secado acelerado Freeze
secado por congelación acelerada sigue esencialmente el mismo proceso que la liofilización, donde los productos se congelan flash y la humedad se sublima a partir de la comida a través de la aplicación de calor radiante en un vacío. secado por congelación acelerada, sin embargo, utiliza placas de metal para acelerar el proceso de calentamiento, lo que reduce el tiempo de procesamiento y el coste. alimentos secos Freeze puede ser almacenado y transportado a temperaturas normales y, como casi todos se elimina el agua durante el proceso, el producto es significativamente más ligero y resistente a los microbios. Aunque este proceso es marginalmente más rápido que la liofilización tradicional, la mayoría de los costos asociados persisten.
Gastos
La mayor limitación de secado por congelación acelerada es su costo en comparación con otros métodos de conservación (como enlatado o congelado convencional). secado por congelación acelerada implica varios pasos, cada espacio que requiere, equipo especializado y mano de obra. Normalmente, las plantas de liofilización son muy grandes. Requieren zonas de carga (donde los ingredientes crudos entran), una cocina industrial (donde los alimentos se hacen listo para ser secado por congelación), grandes cámaras de congelación y secado y el espacio para el embalaje. Todos estos costos puedan ser traspasados al consumidor.
El daño a las células durante la congelación de alimentos
Durante el proceso inicial de congelación de flash, la comida puede ser dañado. Mientras congelación flash es típicamente menos perjudicial que la congelación convencional, todavía hace que muchas de las células dentro de la comida a la ruptura ya que el agua dentro de ellas se expande. Además, ya que el agua sale de la célula, muchos productos químicos previamente diluidos se concentran más, lo que puede dañar aún más las células.
Sólo ciertos alimentos son apropiados
Mientras liofilización acelerado funciona bien para alimentos con un alto área de superficie a volumen (por ejemplo, pequeñas piezas de fruta, carne en rodajas finas o café molido), el proceso es ineficaz cuando se aplica a alimentos con un área de superficie inferior a la proporción de volumen (tales como grandes piezas de carne o frutas enteras y verduras).
El proceso debe ser cuidadosamente controlado
Numerosas variables que entran en juego al llevar a cabo la liofilización acelerado. El tamaño de la comida, el tiempo de cocción y la temperatura de la materia prima, la velocidad de congelación, la temperatura final después de la congelación, el nivel de humedad residual después de la transformación y el método para toda la rehidratación factores en productos cómo se procesan y almacenan (es decir, de vacío sellada o envasados con nitrógeno). Por esta razón, hay un nivel muy alto control de calidad en plantas de secado por congelación acelerado y sofisticados sistemas de vigilancia de los productos alimenticios en todo el proceso. Esto hace que el proceso sea más lento y laborioso.