Cómo mezclar líquidos con bicarbonato de sodio
La mayoría de hornear utiliza un número relativamente pequeño de ingredientes, pero los panaderos de la invención logran convencer una amplia gama de los resultados de estos componentes básicos. De hecho, gran parte de la diferencia entre bicarbonato de mediocre y bicarbonato de excepcional resulta de manejar ingredientes básicos de forma inteligente. Por ejemplo, el bicarbonato de sodio puede dar productos de panadería, ya sea una muy poderosa o una subida muy pobre, dependiendo de cómo se mezcla con los ingredientes de la receta.
Acerca de bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio es una sustancia ligeramente alcalino, conocida para los químicos como el bicarbonato de sodio. Se produce en la naturaleza o se puede fabricar a bajo costo en una forma más pura. En el siglo 19, los panaderos encontraron que bicarbonato de sodio podría ser utilizado como una alternativa a los arrancadores de levadura y masa madre en los productos horneados. A diferencia de las levaduras, que son organismos vivos y enloquecedoramente inconsistente, bicarbonato de sodio, los panaderos descubiertos, dieron un efecto leudante inmediata y fiable. Es necesario sólo para ser mezclado con líquidos y un ingrediente ácido para elevar los productos horneados.
La reacción
Cuando el sodio ligeramente alcalino se disuelve en el líquido y entra en contacto con la acidez, una reacción química se lleva a cabo. El ácido y el bicarbonato de sodio producen burbujas de dióxido de carbono, tal como lo hacen en proyectos de ciencia de escuela primaria. En una mezcla o la masa, las burbujas de dióxido de carbono son atrapados por las proteínas de los huevos y la harina y forman pequeñas bolsas de aire en los productos de panadería, levadura y dándoles su textura. La reacción se inicia tan pronto como los ingredientes se mezclan, por lo que los artículos deben ser al horno inmediatamente, o que van a perder gran parte de su poder de fermentación.
La técnica
Para reducir al mínimo la pérdida de levadura de energía, la sosa debe incorporarse cuidadosamente en la mezcla. La mayoría de las recetas requieren para que se mezcló perfectamente en los ingredientes secos, por lo que es uniformemente distribuidos antes de añadir los líquidos. De esta manera, la sosa no puede reaccionar hasta que los ingredientes secos se humedezcan a fondo y la masa o pasta resultante está lista para el horno. Mientras la receta está bien probado, el bateador se mezcla adecuadamente y la bandeja entra en el horno de inmediato, la sosa debe hacer su trabajo y aumentar los productos horneados.
La excepción
Unas recetas utilizan un método diferente, pidiendo la soda para añadir directamente a los ingredientes líquidos como el agua caliente, el suero de leche o una mezcla de agua tibia y melaza. En estos casos, el sodio es importante menos por su poder de fermentación que por su capacidad para neutralizar la acidez en los ingredientes líquidos, lo que altera el sabor y promueve Browning. En dulces tales como caramelo esponja o cacahuete, la sosa reacciona ligeramente en el agua, pero espuma vigorosamente una vez que alcanza la solución de azúcar más ácido, aligerando la textura de los dulces y lo que es más fácil de masticar.