¿Qué hace Reemplazar Mayonesa en la cocción?

Una de las mayores habilidades de un panadero puede presumir es la capacidad de hacer sustituciones sobre la marcha. Esto no es necesariamente una cosa fácil de hacer, porque la cocción se basa en combinaciones de ingredientes cuidadosamente para asegurar un correcto equilibrio de la ternura, la firmeza, la ligereza y la dulzura. Aún así, se puede encontrar sustituciones utilizables y no ortodoxos para la mayoría de los ingredientes. No podría pensar de mayonesa, por ejemplo, como un ingrediente para hornear, pero sus ingredientes principales son el aceite y los huevos. Eso hace que sea un sustituto natural para estos dos ingredientes.

Una mayonesa rápida cartilla

textura cremosa de la mayonesa y la espiga, de modo similar a la crema agria, pueden crear fácilmente la impresión de que es un producto lácteo. Nada mas lejos de la verdad. La mayonesa es lo que se llama un apósito emulsionada, es decir, sus ingredientes a base de agua - el huevo en sí, así como el jugo de limón o vinagre - se combinan en una mezcla con aceite vegetal estable. Aceite y el agua no se mezclan proverbialmente, pero las yemas de huevo contienen lecitina y otros emulsionantes que unen al agua y las grasas. Esto mantiene a los dos de separar la forma en que lo harían en una vinagreta. Para los panaderos, esto hace mayonesa una solución rápida para los ingredientes que faltan.

Mayonesa para el aceite

La mayonesa es sobre todo el aceite en volumen, y se puede utilizar como un sustituto directo para el aceite en muchas recetas de la torta, magdalena, magdalena o brownie. Sólo dosificar una cantidad equivalente y se remueve en su masa. Esto aumentará la cantidad de huevos en la receta un poco, pero no es por lo general suficiente para afectar el resultado. El leve aroma de la mayonesa, proporcionada por su vinagre o jugo de limón, es más notable. La sustitución de mayonesa funciona mejor en las tortas de sabor fuerte como el pan de especias, pastel de zanahoria o tarta de chocolate, que son lo suficientemente resistente como para soportar el sabor del vinagre e incorporarla con éxito en el sabor total de la tarta.

Mayonesa de los huevos

El uso de mayonesa como un sustituto de los huevos es una tradición de décadas, común durante la Depresión y generalizada durante los años de guerra de huevo-racionamiento. Dos cucharadas de mayonesa es el sustituto habitual para cada huevo grande se pide en la receta. No es un equivalente directo, porque la cantidad de huevo en dos cucharadas de mayonesa no es sustancial. En cambio, la mayonesa proporciona un efecto de humectación y suavizar de manera similar en la masa. Es más parecido a otras sustituciones de huevo tales como puré de manzana o de linaza remojadas en agua, aunque el resultado final es más rica y sabrosa.

mayonesa solo

En algunas recetas, y en las mezclas en caja, puede utilizar mayonesa como un sustituto de los huevos y el aceite. Cada huevo está aproximadamente 1/4 de taza, por lo que añadir que la cantidad de aceite llamado en la receta y luego sustituir la mayonesa en su lugar. La mayonesa tiene una textura más gruesa, por lo que también podría tener que añadir una pequeña cantidad de agua o leche para diluir la pasta de la consistencia adecuada. Algunos panaderos les gusta agregar mayonesa como un ingrediente adicional en sus pasteles, en lugar de como una sustitución. Al igual que el pudín utilizada por otros panaderos, esto añade riqueza y la humedad de la torta terminada.