La pila de método de fermentación del cacao
La fermentación de cacao es uno de los pasos en la fabricación de chocolate. El proceso de fermentación transformar los azúcares de los granos de cacao en etanol, luego en ácido acético. Estas reacciones bioquímicas son responsables de dar el chocolate parte de su sabor. Hay varios métodos de fermentación de granos de cacao.
La recolección y el almacenamiento de las vainas de cacao
En cualquiera de los métodos de fermentación, las vainas de cacao primero se deben cosechar del árbol. Lo mejor es tener las vainas maduras, como vainas insuficientemente o demasiado maduras pueden no fermentan correctamente y podrían ser propensos a las infecciones por hongos. Las vainas se almacenan durante siete a nueve días hasta que esté listo para la fermentación. Las vainas están listos para la fermentación cuando los granos dentro de traqueteo cuando se agitan.
Rompiendo Abrir las vainas
Las vainas maduras rotas abierta, y se quitan las semillas. Las cáscaras vacías se convierten en abono, y las semillas se extienden sobre malla de alambre en el sol, o bajo una lámpara de calor, durante aproximadamente dos horas. Esto permitirá que más se evapore la humedad de las semillas, lo que ayudará el proceso de fermentación.
El proceso de fermentación
semillas de cacao se amontonan en hojas de plátano que han sido perforadas con agujeros pequeños. Los orificios permiten que el líquido de los granos que se drene. La pila de granos se cubren con más hojas de plátano. Cubriendo los granos ayuda a retener algo de humedad y el calor, que son necesarios para el proceso de fermentación. Los agricultores también a veces usan sacos vacíos o paño para retener el calor.
Después de dos o tres días, los frijoles estén al descubierto y aireado, o dado vuelta. Esto estimula una reacción exotérmica, que libera una mayor cantidad de calor en la pila. Después de la aireación, el montón debe alcanzar temperaturas de alrededor de 120 grados Fahrenheit. Los granos se recuperan a continuación, y luego se dejan fermentar durante otros tres o cuatro días.
Ventajas y desventajas de la pila de método
La pila de método es el más simple de los métodos de fermentación. Sólo se requiere de cacao en grano y hojas de plátano, y no es un trabajo intensivo. Este método es común en África Occidental, donde se produce alrededor de tres cuartas partes de la producción mundial de chocolate.
Sin embargo, es difícil de procesar pequeñas cantidades de granos por este método. Se recomienda por lo menos 50 libras de frijoles para esta fermentación. Además, el método del montón no siempre alcanzan temperaturas óptimas para la mejor fermentación.