¿Cómo se hace el salami?

Preparación de la carne

Salami es un estilo italiano de salchicha picante que generalmente se sirve frío.
El primer paso en la creación de salami es la creación de la pasta de carne. Una combinación de carne de cerdo o de carne de vacuno (junto con la grasa) se muele para formar una pasta. La carne puede ser molida en una variedad de formas; algunos estilos de salchicha utilizan una molienda más grande, como para que Soppressata, mientras que otros utilizan una gran parte molienda más fina como la de Milán salchicha. Una parte importante de este paso y el proceso en su conjunto es mantener el frío de la carne por lo que las grasas permanecen sólidos.

aditivos

Una vez que se ha formado la pasta de carne, se añaden una serie de especias y condimentos para iniciar el proceso de curado y añadir sabor.
La sal es el ingrediente más importante, ya que el curado como la conocemos, es principalmente el resultado de las reacciones bioquímicas causadas por la sal. La sal elimina la humedad, lo que ayuda a prevenir el crecimiento de muchos microorganismos que causan que la carne se estropee.
también se añade nitrito o nitrato para evitar ciertos tipos de bacterias, en particular Clostridium, que causa el botulismo.
A continuación se añaden cutures, los mismos tipos de cultivos que uno puede encontrar en los yogures, cervezas o panes de masa agria. Estas culturas contienen bacterias beneficiosas que ayudan a evitar que las bacterias estropean los alimentos crezcan.
Finalmente, se añaden especias. Dependiendo del tipo de salchicha deseado y los gustos individuales de la máquina de salchichas, una amplia variedad de especias se puede utilizar, incluyendo el ajo, la pimienta negro, pimienta roja o semillas de hinojo. Si usted está planeando hacer su propia salchichas, asegúrese de usar especias enteras recién comprado y les moler a sí mismo para crear un efecto coherente y lleno de sabor.

Curación

El proceso de curado moderna comienza con un período de fermentación a 85 grados o más para fomentar el crecimiento de bacterias de ácido láctico. Esto reduce la acidez de la pasta de carne, inhibiendo el crecimiento de muchas bacterias nocivas.
Una vez que el proceso de curación es completa, después de uno o dos días, la carne se embute en tripa. Tripas pueden ser naturales o artificiales; tripas naturales se pueden hacer desde los intestinos, vejiga, estómago o esophaguses de cerdos, vacas u ovejas, mientras que las tripas artificiales se hacen generalmente de colágeno.

Incubación

Después de que el proceso de curado, el salami se incubó adicionalmente a 85 a 90 grados Fahrenheit por un adicional de uno a dos días. La humedad relativa se mantiene entre 75 y 90 grados. Debido a que el medio ambiente es ideal para el crecimiento bacteriano, es esencial que los pasos anteriores reducen efectivamente la población de bacterias dañinas y el aumento de la población de bacterias beneficiosas.

El secado

Una vez que el salami se ha incubado se puede secar. El secado de la salami reduce el contenido de agua en la carne para evitar aún más el crecimiento de bacterias dañinas. Dependiendo del diámetro de la salchicha, el proceso de secado puede tomar 30 días o más, a veces incluso hasta 65 días. Durante la fase de secado, la temperatura se mantiene entre 55 y 65 grados Fahrenheit. La humedad se mantiene relativamente alta para evitar que la carcasa se sequen más rápido que el interior, alrededor de 70 a 80 por ciento de humedad relativa.
Una vez que se seca el salami que está listo para servir. Se maneja adecuadamente, puede seguir siendo comestible sin necesidad de refrigeración.