Fermentaciones de glucosa Procedimientos
Proceso de cerveza de fermentación
El ingrediente de glucosa de suministro en la cerveza es típicamente cebada, aunque de maíz, trigo y arroz se pueden utilizar como material de relleno o saborizante. Las moléculas de glucosa en estos granos se almacenan en largas cadenas moleculares llamados "polisacáridos" o "almidones". Para romper los almidones en glucosa, los granos se pulverizan en un polvo fino, se mezcla con agua y, finalmente, se hierve durante unas pocas horas. La presencia de agua en estas altas temperaturas dibuja los polisacáridos de los granos y en solución (un proceso conocido un "remojo"). Después de que los polisacáridos están en solución, enzimas especiales añadidos a la mezcla de los rompen en monosacáridos (por ejemplo, glucosa). La mezcla final rico en glucosa conocida como la "hierba". Nota: durante este proceso, el aceite de semillas de lúpulo se añaden a la mezcla, tanto para el sabor y para proteger la levadura a partir de bacterias competitivas durante la fermentación.
Una vez que el mosto está listo, se enfrió y se vertió a través de varios filtros (para eliminar los sólidos y bacterias) en una, el tanque a presión hermético especial. Aquí, se añade levadura al mosto para iniciar la conversión de la glucosa con el alcohol. Dependiendo de si la cafetera quiere que el final de la cerveza para ser una lager o una cerveza, añadirá un tipo específico de levadura al mosto y calentar el depósito a una temperatura determinada. En general, cervezas usan "Saccharomyces Pastorianus" la levadura y el uso de una temperatura de fermentación entre 68 y 82 grados F. Son menos afrutado y picante de cervezas, pero cuentan con un sabor más fuerte lúpulo. Ales, por otra parte, utilizan "Saccharomyces cerevisiael" levadura y una temperatura de entre 68 y 104 grados F.
En el interior del tanque de fermentación, la falta de oxígeno obliga a la levadura a renunciar a la respiración aeróbica (es decir, el uso de oxígeno para convertir la glucosa en energía) y cambiar a la fermentación (es decir, la conversión de la glucosa en alcohol y dióxido de carbono para obtener energía química). Como la levadura consume la glucosa para la fermentación, la presión dentro del depósito aumenta en gran medida debido a la acumulación de dióxido de carbono. Para evitar una explosión, una válvula especial de una sola vía en la cámara para aliviar la presión periódicamente.
Después de una a tres semanas, la levadura se habrá producido la concentración deseada de alcohol en el mosto, dejándolo listo para el embotellado.
Proceso de Fermentación espíritus
El proceso para la fermentación de bebidas alcohólicas (por ejemplo, vodka, ginebra, ron, whisky, tequila) es muy similar a la fabricación de la cerveza, menos la cebada y el lúpulo. Dependiendo del espíritu, el cervecero se iniciará por maceración de un almidón y mezclarlo con agua y enzimas que atacan a polisacáridos. Por ejemplo, el vodka utiliza patatas, ginebra utiliza el maíz, la caña de azúcar utiliza ron, el tequila de agave y el whisky utiliza utiliza granos de cereales.
La mezcla de agua-almidón-enzima se calienta y se agita con mezcladores automáticos para romper los polisacáridos en glucosa. Después, la mezcla se hierve para matar los microorganismos. Una vez inoculado, la mezcla se vierte en una cámara de metal sellado donde se añade la levadura (Saccharomyces cerevisiael) a la misma.
Después de calentar la cámara a una temperatura entre 68 y 104 grados F, la levadura se deja con la mezcla rica en glucosa durante 48 a 96 horas. Durante este tiempo, los interruptores de levadura para la fermentación para la energía, la conversión de la glucosa disponible en alcohol.
Una vez completa, la mezcla que contiene alcohol se vierte en una destilería. Al calentar el líquido a 174 grados F (es decir, el punto de ebullición del etanol), el alcohol se evapora de la solución. El equipo de destilación a continuación, captura el vapor de alcohol y se condensa en una forma más concentrada. Este alcohol destilado es el sabor o "envejecido" en barricas de roble especiales para darle un sabor distintivo / aroma.
Proceso de fermentación del vino
A diferencia de la cerveza y los licores, el vino utiliza una técnica significativamente diferentes para la fermentación de la glucosa. En primer lugar, el vino utiliza la glucosa que ocurre naturalmente en las uvas trituradas a como combustible para la fermentación. Después de ser triturada, se deja que la mezcla de jugo, semillas, piel y vid para sentarse por un período entre dos horas y tres semanas conocidos como "maceración".
A continuación, los sólidos se separan del jugo, ya sea a través de centrifugación o un mecanismo de vejiga-bomba. El jugo se mezcla a continuación con una de varias especies de levaduras (típicamente Sacchromyces ellipsoidues), dependiendo del producto final deseado. Aquí, el zumo (también conocido como el "debe") se vierte en una cuba de sellado, se calentó en donde la levadura fermenta la glucosa a partir del zumo de uva en el transcurso de tres semanas.
Históricamente, sin embargo, el mosto se añadiría a un barril de roble y se deja fermentar a temperaturas más bajas. Esto tomó más tiempo (aproximadamente seis semanas), pero añade sabor y aroma absorbido desde el barril. Por esta razón, muchos vinos de alta gama siguen utilizando hoy en día fermentación en barrica.
Una vez terminada la fermentación, el enólogo a menudo añadir dióxido de sulfitos / azufre para el vino con el fin de desinfectar de las bacterias acéticas y otros microorganismos que pueden echar a perder el sabor con el tiempo.