¿Qué hace que Ice Cream Granulado?
El helado debe ser suave y cremosa pero aún firme, el tratamiento ideal para un día de calor. A veces, sin embargo, una textura granulada puede formar en los helados, dándole un crujido desagradable. Esta textura granulada resultados de la formación de cristales de hielo y pueden aparecer tanto en el helado hecho en casa y comprado en la tienda.
La ciencia de la Dulzura
El helado es una mezcla de ingredientes, incluyendo la leche, el agua y edulcorantes. La mayoría de la estructura del helado se compone de cristales de hielo, que se forman cuando el agua se congela en las de la leche. En la mayoría de los helados, estos cristales no se notan porque son tan pequeños. Sin embargo, en algunos casos cristales grandes pueden formar, dando el helado una textura desagradable granulosa. Evitar estos cristales grandes es una parte importante del proceso de elaboración de helados.
El control de los Cristales
Varios factores influyen en el tamaño de los cristales en el helado. Uno de ellos es el nivel total de sólidos (como la grasa, proteínas, edulcorantes y otros ingredientes) en la mezcla. Cuanto mayor sea el porcentaje de sólidos, formarán el menor número de grandes cristales de hielo. Muchas recetas de helados también añaden estabilizadores tales como agar o goma xantana; estos lenta la formación de cristales de hielo. Además, cuanto más rápido que el helado se congela, los cristales menos tiempo tienen que formar. Como resultado, el helado producido en el comercio se congela rápidamente a temperaturas muy bajas.
Crunch donde se cuela
A pesar de las mejores intenciones de los fabricantes, grandes cristales de hielo se forman a menudo todavía en los helados. Esto puede ser un desafío particular para los helados bajos en grasa, que carecen de la grasa de la leche que ayuda a mantener otra helado suave; que requieren estabilizadores especiales en su lugar. El helado también puede desarrollar grandes cristales de hielo si se vuelve a congelar; por ejemplo, si se le permite sentarse el tiempo suficiente para fundir y luego poner de nuevo en un congelador. Las fluctuaciones de temperatura, llamado "choque térmico", pueden arruinar la textura de un recipiente de helado.
A contrapelo
Para evitar que el helado granulada, fabricantes de casas y los amantes del helado igual pueden utilizar algunas estrategias sencillas. Para evitar comprado en la tienda de helados de desarrollo del grano, servirla y luego devolverlo al congelador inmediatamente sin que llegue a sentarse. Además, asegúrese de que esté lo más fría posible entre el congelador tienda y casa. Si usted está haciendo su propio helado, congelarlo lo más rápidamente posible a una temperatura tan baja como sea posible. Incluso en contacto con un recipiente a temperatura ambiente debe ser evitado; enfriar el recipiente, el helado se almacenará en antes de transferirla a la congelación.