Los niveles de pectina en las manzanas
La pectina es técnicamente un azúcar, o un polisacárido, a pesar de que actúa como una fibra en el tracto digestivo. Este azúcar es un polímero de cadena larga compuesto de ácido péctico y moléculas de ácidos pectínicos. Los enlaces entre las moléculas de pectina hacen cadenas que contienen agua y azúcares en suspensión dentro de la fruta. La cantidad de pectina en las manzanas es suficiente para hacer mantequilla de manzana sin la adición de pectina comercial.
En comparación con otras frutas
Todas las frutas contienen pectina en cantidades variables. Albaricoques, fresas y ruibarbo contienen bajos niveles de pectina, aunque no suele ser suficiente para gelificar por su propia cuenta. Las manzanas y las naranjas son mucho más altos en contenido de pectina. los niveles de pectina manzanas es la más elevada cuando están casi maduras. A medida que la suavidad de la textura de manzana disminuye, los niveles de pectina también disminuyen.
Prueba de pectina
Si no está seguro de lo mucho que la pectina contienen las manzanas, puede probar ellos. Dejando caer una cucharadita de el jugo de la manzana en un plato que contiene 2 cdas. de alcohol, se puede esperar ver una mancha desarrollar después de un par de minutos. Esto significa que hay un montón de pectina presente para formar un gel.
Nivel de ácido
Otro componente de hacer jalea con las manzanas es la cantidad de ácido presente. Manzanas con las altas cantidades de pectina tienden a caracterizarse con un sabor agrio. Muchos gelatina de manzana lista de recetas de jugo de limón como aditivo para las manzanas que carecen de la acidez para llevar el nivel de acidez de hasta 3,5 en la escala de pH. Niveles por encima de esta marca no podrán causar la pectina de gel.
Acción del calor
El calor extrae la pectina de la manzana de los tejidos mediante la disolución de las cadenas. Como los enlaces se rompen, la pectina se distribuye en todo el zumo de manzana, el tejido de la manzana y el azúcar añadido. Si colar el puré de manzana, la gelatina líquida resultante tendrá suficiente pectina para configurar la mezcla en un gel ya que la mezcla se enfría y el cadenas de pectina se unen entre sí.