Diferencias entre eglefino y bacalao
Bacalao y eglefino son parientes cercanos, tanto de una manera científica y culinaria. A través de los siglos, su fácil disponibilidad - y muchos días de ayuno sin carne de la Iglesia Católica - colocan pescados suaves, de carne blanca firmemente en la corriente principal de la cocina occidental. Cualquiera de bacalao o abadejo pueden utilizarse con éxito en la mayoría de las recetas que lleven pescado blanco, pero hay diferencias entre ellos.
Los vecinos y Kin
Abadejo y el bacalao son ambos parte de una gran familia de peces de agua fría, que también incluye ling, la merluza, el abadejo y la lota de agua dulce. Se encuentran en alta mar en la mayor parte del Atlántico Norte, con el eglefino que viven en aguas más profundas y bacalao que prosperan más al norte. Comparten una anatomía muy similar - que son difíciles de diferenciar cuando despellejado - aunque el bacalao son generalmente el mayor de los dos. Están fácilmente identificable cuando se entera, porque el bacalao tiene una piel verde-marrón moteado con una pálida línea que va desde la cabeza hasta la cola. Abadejo son de color negro y gris, con una línea de negro en lugar de blanco, y tienen una mancha oscura distintiva por encima de sus aletas dorsales.
Lo mismo, pero no
Tanto el bacalao y el eglefino son delgados, firmes, pescados de carne blanca, pero no son idénticos desde la perspectiva del cocinero. Bacalao tiende a ser más grueso y más firme, y tiene un sabor más suave limpio. Abadejo es un poco menos blanco y es más sabroso que el bacalao; por lo general en las partes más delgadas, planas. Una excepción es eglefino "lomos," una parte gruesa y algo cilíndrico cortado de la parte posterior de los peces. Abadejo es generalmente de textura más suave y más frágil que el bacalao, especialmente durante los meses de verano.
Cocinar bacalao y eglefino
Bacalao y eglefino son intercambiables en muchas recetas, pero cada uno tiene sus puntos fuertes. , filetes delgados típicamente más pequeños de eglefino cocinan rápidamente, lo que las hace adecuadas para empanar y freír en sartén o maltrato y freír. losas gruesas de filete de bacalao son mejores para asar, asar a la parrilla o pan-punzante, debido a su profundidad añadida proporciona tiempo para que la superficie a marrón antes de que la carne tierna en el interior overcooks. Bacalao debe ser lubricada antes de asar a la parrilla o; de lo contrario, su carne magra se seca en el calor intenso. De cualquier pescado es apto para hornear o guisos, con abadejo con lo que más sabor, pero el bacalao que sostiene su forma mejor.
Curado de bacalao y eglefino
Antes de la aparición de la refrigeración, el pescado se sala y se seca para preservarlos para el transporte y el comercio internacional. Cod tenía una clara ventaja sobre el eglefino, teniendo así tanto a la salazón y secado. Como resultado, muchas recetas tradicionales, requieren la muy querida "baccala" o "baccalao", y sólo bacalao salado harán. Se debe empapar previamente para eliminar el exceso de sal, y luego cocido a fuego lento suavemente hasta que estén tiernos. tarifas textura más delicados de eglefino mal cuando se salan, pero su favor es rica superlativa cuando la ligera en salmuera y luego ahumado. abadejo ahumado puede servirse tal cual, o se incorpora en salsas, para untar, cremas o guisos.