¿Cómo son los alimentos en escabeche?

Durante miles de años, decapado ha sido esencial para la conservación de alimentos. En su nivel más básico, decapado es el proceso de almacenamiento de los alimentos en salmuera para evitar que se echen a perder. Según el historiador Marcos alimentos Kurlanksky, esta práctica marcó el comienzo de comercio global al permitir que los alimentos sean transportados a través de largas distancias, mientras que el fomento del comercio internacional en el mercado de la sal. Mientras que el sustantivo singular "salmuera" generalmente se refiere a los pepinos, decapado se puede utilizar en otras verduras, pescado, frutas y huevos.

Fundamentos de decapado

Hay muchas recetas que proporcionan mediciones específicas de los ingredientes para el decapado de una amplia variedad de alimentos. recetas de decapado llaman agentes para el decapado de sal, vinagre, agua y aromatizantes tales como el azúcar moreno. A veces, un agente de firmeza tal como alumbre se utiliza para mitigar la tendencia del producto a ablandarse. La comida se coloca en un frasco hermético y se añaden los ingredientes de la receta. La comida, entonces empapa en la solución de decapado durante varios días a unas pocas semanas.

encurtidos fermentados

Algunos alimentos en escabeche, en particular los pepinillos y chucrut, sufren una fermentación, mientras que están en escabeche. Los alimentos fermentados requieren que los ingredientes pueden preparar bajo una estricta adherencia a las recetas con el fin de asegurar que la reacción química se lleva a cabo correctamente. Con el fin de mantener un ambiente ácido uniforme, recetas deben seguirse estrictamente. Esto incluye la compra del tipo adecuado de vinagre, ya que diferentes vinagres tienen diferentes niveles de acidez que pueden afectar drásticamente el proceso de fermentación.

Las salmueras saladas y Alternativas

recetas Pickle llaman para el decapado de sal, que es más uniforme que otras formas de sal y no tiene agentes anti-aglutinantes añadidos. Sin embargo, algunos envasadores buscan tipos alternativos de sal a la sal convencional con el fin de reducir la composición de sodio. En algunos casos, la sal de potasio se puede utilizar como un sustituto, mientras que algunas recetas utilizan una cantidad aumentado de vinagre para reducir la cantidad necesaria de sal por completo. Si bien el uso de vinagre puede reducir el sodio y acelerar el proceso de decapado, que puede resultar en un producto que es menos firme.

La pasteurización de las salmueras

Especialmente en los alimentos fermentados, decapado debe hacerse con cuidado para reducir al mínimo el riesgo de moho y bacterias. Cuando los alimentos se conservan en vinagre, que se tomen medidas especiales para asegurar que los microbios dañinos son destruidos, mientras permitiendo que los alimentos para mantener su forma. Esto normalmente se realiza por la pasteurización o calentamiento de los ingredientes enlatados a altas temperaturas específicas, por un período determinado de tiempo. Debido a que algunas recetas de decapado se basan en "bacterias buenas" para reaccionar con los ingredientes, dejando al descubierto los ingredientes a un exceso de calor puede arruinar la receta.