¿Qué impide que los melocotones en conserva se pongan marrones?

March 25

¿Qué impide que los melocotones en conserva se pongan marrones?


Pocas cosas son tan apetitosos como los melocotones frescos, de colores brillantes y relucientes de jugos naturales. Por desgracia, ese aspecto atractivo se desvanece rápidamente como el fruto comienza a ablandar marrón y poco después se corta. Esto es especialmente problemático si desea puede melocotones en lugar de comerlos inmediatamente. Para ayudar a conservar su brillo dorado, que tendrá que tomar medidas para retardar o evitar el proceso de tostado.

Que esta pasando

Cuando se corta o mordido, las paredes celulares de los melocotones y otras frutas se rompen y liberan enzimas y productos químicos. Un grupo específico de enzimas reacciona con el oxígeno en los compuestos fenólicos de aire y en la fruta para promover Browning. Las áreas oscurecidas en realidad digerir las proteínas, que sirve para proteger el fruto mediante la desactivación de algunas larvas de insectos y irritar las membranas delicadas en pequeñas plagas de animales.

Disminuir la velocidad de la reacción

Al igual que cualquier otra reacción química, esta defensa - llamado "pardeamiento enzimático" por los científicos - se puede ver afectada por las condiciones ambientales. Es más lenta a bajas temperaturas, por lo que se refrigeran bandejas de frutas cuando no se sirven inmediatamente. También se requiere la exposición al oxígeno, por lo que es útil colocar grandes cantidades de melocotones y otras frutas cortadas rápido pardeamiento en un recipiente con agua. El agua restringe el acceso al oxígeno atmosférico, ralentizando el proceso de tostado. Por último, y lo más importante desde la perspectiva de la olla a casa, la acidez frena la reacción de pardeamiento a un punto muerto.

Volviendo Sour

La mayoría de los cocineros caseros saben que dejar caer la fruta cortada en agua que contiene un poco de jugo de limón lo mantendrá a partir de dorado, a pesar de que no pueden entender por qué. jugo de limón diluido también trabaja para los propósitos de conservas, pero añade un sabor distinto y su acidez puede variar. aficionados serios normalmente se basan en ácido cítrico, fácilmente disponible donde se venden fuentes de enlatado, o ácido ascórbico. Para hacer un anti-pardeamiento en remojo durante sus melocotones, use 1 cucharadita de ácido cítrico por cada taza de agua. Si está utilizando el ácido ascórbico, mejor conocido como vitamina C, aplastar a 3.000 miligramos de tabletas por cada taza de agua. polvos anti-pardeamiento comerciales contienen típicamente uno o ambos de estos ácidos cristalinos.

Algunas otras extremidades

Algunos prefieren los conserveros de no dejar caer sus melocotones en un recipiente con agua, el razonamiento que lleva lejos de su sabor. Como alternativa, se puede recoger en un recipiente, con sólo sus propios jugos naturales, y los echan con 1/4 taza de jugo de limón o polvo anti-pardeamiento comercial hasta que estén bien cubiertos. Esto no da resultado tan consistente como el baño de agua preparada, pero se puede compensar mediante la adición de una pizca de ácido cítrico o ácido ascórbico para cada frasco antes del envase. También puede ayudar a prevenir el pardeamiento, y reducir su consumo de azúcar, por enlatar los melocotones en el jugo de manzana o jugo de uva blanca en lugar de en un jarabe.


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