Producción de queso

El cultivo

Los procesos de fabricación de queso comienza siempre con leche. Esta puede ser la leche desde casi cualquier mamífero, pero vaca y leche de cabra son los más utilizados para hacer el queso. La leche se calienta en una tina con el fin de promover el crecimiento de bacterias. Las bacterias se alimentan de la lactosa en la leche, la fermentación en ácido láctico. Diferentes tipos de bacterias pueden ser de origen natural en la leche, o pueden ser añadido de una cultura u otra fuente externa. Algunas bacterias producen otros subproductos, además de ácido láctico, que pueden determinar el sabor, la consistencia, y otras propiedades de la variedad de queso que se produce con el tiempo.

Cuando una cantidad suficiente de ácido láctico ha sido producido, los fabricantes de queso añadir cuajo para separar la cuajada de queso de la leche. Cuajo utiliza una enzima llamada quimosina para transformar k-caseína, una proteína de la leche, en para-kappa-caseinato, el componente principal de la cuajada de queso. Este proceso también crea glicomacropéptido de la k-caseína, que se separa en el suero resultante. La cantidad de cuajo utilizado y el tiempo que se permite para crear cuajada de queso se deja a la discreción del fabricante de queso, y se puede modificar para crear muchas variedades de quesos.

Drenaje

Dado que el agua es un contribuyente principal a la descomposición, el suero de leche acuosa se debe quitar de la cuajada de queso para promover la conservación. Hay una serie de métodos de filtración utilizados para deshidratar parcialmente las cuajadas de queso, y esto también depende del tipo de queso el quesero desea producir.

Por ejemplo, cheddar se deshidrata por el corte de la cuajada en cubos y elevando la temperatura hasta de suero de leche es forzado a salir en un proceso llamado de escaldado. La cuajada se coloca entonces en una mesa con una pantalla de filtración que permite que el suero de leche drene hacia fuera. La cuajada se corta en bloques y se apilan de manera que su peso empuja hacia fuera aún más suero. Por último, la cuajada se presiona en un molde de manera que sus partículas se pueden unir juntos.

Mold-maduración

variedades más suaves de quesos no son sometidos a quemaduras sino que se maduraron dentro de un molde. En lugar de ser forzado hacia fuera por un aumento de la temperatura, se permite escurrir el suero de la cuajada bajo la fuerza de la gravedad. La cuajada se trata a continuación en una solución de sal para detener el crecimiento de bacterias. Es durante este paso que las esporas de moho se pueden añadir a la cuajada para la maduración propósitos. Al igual que con los cultivos de bacterias anteriores, muchas variedades de esporas de moho y otros hongos se pueden añadir para producir quesos de diferentes sabores y consistencias. Esto permite la creación de una variedad casi ilimitada de quesos.