¿Se puede utilizar azúcar en polvo para hacer dulce de azúcar?
La química delicioso de fabricación de dulces depende en gran medida de la saturación y la cristalización de azúcar de cocción. En la fabricación del dulce de azúcar, el momento de la cristalización hace la diferencia entre el dulce de azúcar cremoso y trozos de chocolate quebradizas de granulado. El azúcar en polvo contiene almidón de maíz añadido y no es un buen sustituto de azúcar granulada en las recetas tradicionales dulce de azúcar cocida. Sin embargo, puede ser utilizado para hacer dulce de azúcar en las recetas que no requieren el azúcar a ser hervida.
Ciencia de saturación
recetas tradicionales comienzan con dulce de azúcar con lo que el azúcar y la leche a hervir. El intenso calor del líquido en ebullición permite que más de las moléculas del azúcar para disolver hasta que el líquido llegue a lo que se conoce como su punto de saturación, lo que significa que no puede absorber más azúcar. recetas del dulce de azúcar que piden azúcar cocido se calculan en base a la tasa de saturación de azúcar granulada, no en polvo. Mientras que el azúcar en polvo se disuelve en líquidos fríos, que contiene hasta un 3 por ciento de almidón de maíz, que puede espesar el dulce de azúcar y convertirlo bultos.
Errores comunes en Cristalización
Si las temperaturas no son suficientes bastante alto durante la ebullición de azúcar, no todo el azúcar se disuelva. Esto causa un problema más adelante porque incluso un pequeño gránulo de azúcar sin disolver puede arruinar un lote de dulce de azúcar, haciendo que se cristalizan y gire granulada. Otro error común está dejando gránulos de azúcar en los lados de la olla durante la cocción. recetas del dulce de azúcar mediante la llamada en el azúcar en polvo para el líquido y la grasa que se cocinan por separado antes de añadir el azúcar. El azúcar en polvo se agita en una vez que los otros ingredientes se han fundido y combinado, por lo que no se requieren termómetros de caramelo para calcular la saturación o cristalización.
Ajuste del dulce de azúcar
¿Qué hacer con el dulce de azúcar una vez que los ingredientes se han cocinado y combinado depende de qué método de fabricación del dulce de azúcar que utilice. Para recetas tradicionales de azúcar hervido, una técnica conocida como de amasado evita que el dulce de azúcar se vuelva demasiado blando o pegajoso. Deje que el dulce de azúcar se enfríe lentamente a 110 grados Fahrenheit, luego añada o prepare la crema para descomponer cualquier cristal del azúcar que se están empezando a formarse. Esto fomenta una textura suave y cremosa como se pone el dulce de azúcar. Al hacer el dulce de azúcar con azúcar en polvo, no se requiere amasado, debido a la cristalización no se produjo. En su lugar, permitir que el dulce de azúcar para configurar mediante el enfriamiento de la cacerola en el refrigerador.
Mezclar-Magic
La leyenda cuenta que los fabricantes de dulces a ver fueron los primeros en remover un ingrediente misterioso en su dulce de azúcar, ahora comúnmente conocido como crema de malvaviscos. La adición de frutos secos, frutas secas y trozos de malvavisco para fudge añade personalidad y color a su caramelo sin afectar a la química de su dulce de azúcar. Sin embargo, otras sustituciones de ingredientes pueden afectar negativamente el resultado de dulce de azúcar cocida. Para obtener los mejores resultados, no duplique los ingredientes para hacer un lote más grande; En su lugar, hacer dos lotes más pequeños. Utilice las medidas exactas se pide en la receta, y no sustituir otras grasas cuando la receta requiere de mantequilla.