¿Cómo puedo carnicero un terrón de carne de vaca de hombro?

April 19

¿Cómo puedo carnicero un terrón de carne de vaca de hombro?


El terrón del hombro de ternera es una parte de la canal que corresponde muy de cerca a la parte trasero en un cerdo. Aunque el hombro en general es relativamente dura, los músculos individuales en el terrón del hombro son muy tierna y representan una excelente relación calidad, para los que tienen las habilidades necesarias para descomponer el hombro. Este es un proceso bastante sencillo.

Instrucciones

Rompiendo el terrón

1 Coloque todo el terrón de carne de vacuno en la tabla de cortar. El primer músculo que vamos a eliminar es la oferta del hombro, que es un músculo pequeño cilíndrica en la parte superior del terrón. Se mantiene en su lugar por una pequeña cantidad de grasa y tejido conectivo. Cortar a través del tejido conectivo de separar, y mantenerlo en reserva. Este músculo no siempre está presente cuando se compra el terrón.

2 Cortar el músculo cuchilla superior de la porción restante de la terrón. La hoja superior es el otro músculo cilíndrico compacto, en el lado del terrón. Separarlo cortando a lo largo de la fibra natural, y dejar de lado.

3 Se quita los dos grupos de músculos menos utilizables desde cualquier extremo del músculo gran restante, el centro de hombro. El centro es el, el músculo más grande que queda redondeado. Los otros dos grupos de músculos se llevan a cabo en el centro por medio de costuras de tejido conectivo. Siga las costuras con su cuchillo para quitar éstos, y puso a un lado.

4 Reservar los dos grupos de músculos más duros de estofado de carne. Recorte toda la grasa en la superficie del centro del hombro, la hoja superior, y tierno hombro. Una vez que se elimina la grasa, recorte la capa delgada de tejido conectivo-gris plateado, llamada "plateada". El centro del hombro también tiene una larga muscular, similar a una cuerda a lo largo de su parte inferior. Esto se debe quitar, y se utiliza para guisar.

5 Girar el centro del hombro en la tabla de cortar, y verá que se compone de dos músculos con una capa de tejido conectivo dividirlos. Separar estos músculos, llamado cabeza de largo y la cabeza lateral, cortando a lo largo de la capa de tejido conectivo.

La fabricación de los cortes al por menor

6 Cortar la licitación recortado hombro, o tierna pequeña, transversalmente en medallones. Prepararlos como medallones de solomillo de ternera, por asar a la parrilla oa la plancha. piezas de los extremos se pueden utilizar para kebabs.

7 Recorte un extremo de la hoja superior, una vez que la grasa en la superficie y el tejido conectivo se han eliminado. Hay una capa claramente visible de tejido conectivo dividiendo este músculo en medio. Corte a lo largo del tejido conectivo para liberar dos piezas planas de muy tierna carne de res, así veteado. Corte éstos en los filetes Flatiron, el recorte de los extremos redondeados si lo desea.

8 Cortar la cabeza lateral, el músculo más pequeño del centro del hombro, en tiras finas para la fritura, o en cubos para brochetas o estofado de carne. Es un músculo bien con sabor, pero no tan tierno como los demás.

9 Girar la cabeza de largo, el más largo de los dos músculos del centro del hombro, por lo que va de izquierda a derecha en la tabla de cortar. Cortarlo en filetes rancho, de 3/4 de pulgada de espesor. Estos son lo suficientemente tierna para asar a la parrilla o asado a la parrilla, aunque no tan tierno como filetes de Flatiron. Los pequeños trozos al final se pueden utilizar para kebabs o estofado de carne.

Consejos y advertencias

  • Aunque el hombro es una sección relativamente tenaz de la canal de carne, estos cortes específicos son relativamente tierna y proporcionan una buena relación calidad-precio. filetes Flatiron sólo son superadas por el lomo, ya que las porciones más tiernas de un novillo.

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