Los métodos utilizados para el templado Chocolate para revestimiento
Nunca ha habido un mejor momento para ser un amante del chocolate de los tiempos modernos. Estamos viviendo en la edad de oro de chocolate, cuando el transporte barato y avanzadas técnicas de producción han hecho chocolate de primera calidad al alcance de todos. Cualquier consumidor ordinario con una tarjeta de crédito puede experimentar con ingredientes como semillas de cacao o de cobertura, que es chocolate de primera calidad con un contenido de manteca de cacao de alta. Una de las técnicas fundamentales de aprender es templado del chocolate.
Acerca de templado del chocolate
Una barra de chocolate de buena calidad tiene un brillo satinado, y se rompe con un chasquido audible. Ese mismo bar, derretida y se deja enfriar a temperatura ambiente, será aburrida y suave. Esto se debe a la manteca de cacao es una sustancia muy complejo, hecho de grasas que se solidifican, o cristalizan, a diferentes temperaturas. Mediante la manipulación de la temperatura, un candymaker puede controlar cómo se cristaliza el chocolate, y lograr la textura correcta. Por regla general, los ánimos de chocolate negro entre 88 y 90 grados Fahrenheit, chocolate con leche entre 86 y 88 grados, y el chocolate blanco de entre 80 y 82 grados.
Método de presentación
La técnica clásica para el templado es verter la mayor parte del chocolate fundido sobre una plancha de mármol u otra superficie de trabajo, donde se transmite repetidamente y raspado juntos hasta que se haya enfriado a aproximadamente 82 grados Fahrenheit. A continuación, se mezcla de nuevo en el chocolate fundido restante y se agita, hasta que la temperatura se estabiliza en el nivel deseado. Una prueba estándar es para manchar una pequeña cantidad de chocolate en un pedazo de pergamino o papel encerado. Si se endurece a un acabado brillante en unos pocos minutos, se templó correctamente.
método de siembra
Una técnica que requiere menos paciencia y habilidad se llama "siembra". Muchas marcas de chocolate de cobertura se venden en pequeñas bolitas conocidos por los términos franceses "callets" o "pistolas". Estos se venden en forma de pre-templado. En el proceso de siembra, un chocolatero se funde suavemente una porción de chocolate hasta su temperatura es de hasta 100 grados Fahrenheit o más. A continuación, se agita en puñados de callets, fundiéndolos en la masa de chocolate y reducir su temperatura. Como el chocolate entra en el rango de temperatura correcto y comienza a cristalizar, adopta la estructura cristalina de los callets pre-templado.
Máquinas para el temple
fabricantes de chocolate y muchos chocolateros individuales tienen máquinas para fundir el chocolate y lo mantienen a la temperatura correcta para su uso. Mientras que las máquinas comerciales cuestan muchos miles de dólares y están fuera del alcance de los entusiastas del hogar, chocolateros de pequeño volumen y aficionados serios tienen muchos modelos para elegir en el rango de $ 450 a $ 800 (a partir de 2011). Estos serán mantener un volumen de chocolate en la temperatura correcta para horas, haciendo grandes lotes más práctico.