Cómo mantener la mantequilla se separe en salsa holandesa
Holandesa es el tipo de salsa que sólo una persona a dieta o cardiólogo podrían posiblemente no les gusta. Está hecho principalmente de mantequilla y huevo, pero de alguna manera se las ingenia para degustar incluso más rico que esos dos ingredientes principales. Es un toque de elegancia a los espárragos al vapor, o un desayuno decadente cuando se vierte sobre los huevos Benedict. Sin embargo, puede ser un poco difícil de hacer, y los novatos a veces se deje intimidar - o frustrado - por su tendencia a separarse, o "romper". Por suerte, que la desgracia se evita fácilmente y fácilmente reparado.
Aprender a mezclarse
Es proverbialmente cierto que el aceite y el agua no se mezclan, sino una salsa holandesa - como la mayonesa y muchos otros - hace exactamente eso. La mayoría de las recetas contienen un chorrito de jugo de limón a base de agua o vinagre, mientras que la yema de huevo y la mantequilla en sí contienen el agua y las grasas. El truco consiste en mantenerlos en una emulsión, con los glóbulos de grasa uniformemente dispersos por todo el relativamente pequeña cantidad de agua. La yema de huevo es su aliado en esa búsqueda, llena de emulsionantes tales como lecitina que actúan como agencias matrimoniales, las moléculas de agua y moléculas de grasa de unión juntos. Todo el truco para hacer holandesa es no dar los emulsionantes más trabajo del que pueden manejar.
La técnica clásica
La técnica clásica para la fabricación holandesa requiere un tazón resistente al calor, y una olla o sartén de agua hirviendo. Romper la yema de huevo en su tazón y batir hasta que esté espumosa, a continuación, añadir el vinagre o jugo de limón y una pizca de sal. Esto proporciona la base líquida para su emulsión. Coloca el recipiente sobre el agua caliente y comenzar a batir en pequeños cubos de mantequilla fría. Batir hasta que cada uno se incorpora en su totalidad antes de añadir el siguiente. Mantequilla en sí es una emulsión de grasa de leche y el agua, así que si lo añade en pequeños trozos y batir enérgicamente, se formará una rica holandesa suave,.
evitar los problemas
Por supuesto, no siempre sin problemas. Si la mantequilla es demasiado suave, puede fundir más rápido de lo que puede ser incorporado en la salsa. Las piezas también pueden ser demasiado grandes, o es posible que no han batido las piezas anteriores a fondo suficiente. Cualquiera que sea la causa, el síntoma es el mismo. Vas a ver las discusiones y las piscinas de mantequilla fundida a través de una difusión cada vez salsa-bultos buscando. Cuando eso sucede, se añaden unas gotas de agua fría y batir enérgicamente. El aumento del líquido presta su salsa la capacidad para emulsionar más mantequilla, la reforma de la emulsión y la fijación de su problema.
La reparación de los daños
Si el truco del agua no soluciona su salsa, es el momento de llevar a cabo la gran arma. Separar una yema de huevo fresco en un segundo recipiente para mezclar y batir con unas gotas de zumo de limón hasta que esté espumoso. Colocarlo sobre el agua caliente, y empezar a añadir su salsa fallado en el nuevo huevo en incrementos muy pequeños. Batir la salsa vigorosamente para crear una nueva emulsión, teniendo cuidado de no ir demasiado rápido. Adición de una nueva yema "dobla hacia abajo" en sus emulsionantes, y aumenta el líquido disponible, por lo que la nueva emulsión es más resistente que el original. Una vez que haya agregado toda la salsa fallado, batir en los trozos de mantequilla fría. El sabor de la salsa de acabado y ajuste la sazón si es necesario.