¿Se puede mezclar azúcar moreno y sal para curar la carne?

En los días antes de la refrigeración, la conservación de alimentos perecederos, como la carne fresca, era una habilidad importante de la supervivencia. Sal y otros productos químicos de origen natural, como el salitre, podrían hacer que las carnes comestibles durante meses después de la matanza, proporcionando una importante fuente de proteínas. En los últimos siglos, el azúcar se ha convertido en un ingrediente de curado también. carnes frescas ya están disponibles durante todo el año a un costo moderado, pero las carnes curadas mantienen una delicadeza debido a sus ricos sabores.

Cómo funciona el curado

La gente ha sabido cómo curar carnes con sal y otros ingredientes para miles de años, pero sólo recientemente los científicos han llegado a comprender cómo funciona el proceso. Cuando hay una alta concentración de sal en la superficie de una pieza de carne, la sal extrae la humedad de las células de la carne a través de una fuerza llamada presión osmótica. Después de la sal extrae una gran cantidad de la humedad de la carne, los cambios de presión, y las células se basan parte de ella hacia atrás. Cualquier bacterias, levaduras y parásitos en la carne son sometidos a la misma fuerza, y que el exceso de sal los mata con tanta seguridad como lo haría un ser humano.

Azúcar y edulcorantes

Azúcar y otros edulcorantes desempeñan dos funciones en el proceso de curado. Como la sal, se sirven de la humedad de la carne a través de la presión osmótica, aunque el azúcar no es tan poderoso agente de curado. importancia del azúcar en el proceso de curado es más una cuestión de sabor. sal pura da un sabor relativamente duras a las carnes curadas, pero el azúcar y otros edulcorantes, como la miel, proporcionan un sabor más redondeado más suave. La variación de la relación de sal y el azúcar proporciona un sabor salado más dulce o más.

brown Sugar

Cada edulcorante tiene sus propias características de sabor. azúcar granulada ordinaria es dulce, pero neutral. La miel y el jarabe de arce tienen sabores distintivos que funcionan bien con jamones y tocino, mientras que el sabor más agudo de la melaza funciona bien con algunos embutidos muy condimentados. Muchas recetas requieren azúcar moreno porque es un compromiso agradable entre el sabor y la neutralidad. Es menos clara - y más versátil - que la miel, melaza o jarabe de arce, y agrega más sabor que el azúcar blanco normal.

Mezcla Su Cure

Su mezcla de curado puede ser o bien un masaje en seco, o una salmuera con sabor. La mayoría de las recetas requieren la mitad de azúcar morena tanto como la sal, pero si te gusta una cura más dulce que puede ir tan alto como el azúcar y la sal a partes iguales. Si usted se está preparando artículos, tales como jamones, que pueden ser almacenadas durante mucho tiempo, pregunte a su carnicero para vender alguna mezcla curado teñido o polvo de Praga. Están curado de las mezclas que contienen nitritos o nitratos, que mantienen sus carnes curadas segura durante más tiempo. Usted puede desarrollar sabores más complejos a fuego lento la sal y el azúcar con hierbas y especias para hacer una salmuera, después de remojar las carnes en el líquido después de que se enfríe.

precauciones

Es importante recordar que las carnes pueden echar a perder y llegar a ser peligroso sin desarrollar necesariamente sabores u olores desagradables. Si eres nuevo en curar sus propias carnes, seguir las recetas de fuentes reputadas, como el Instituto Culinario de América o el Centro Nacional de Inicio conservación de alimentos. Siga las instrucciones escrupulosamente, o sus carnes podrían echarse a perder. Lo mejor es comenzar con piezas pequeñas, tales como filetes de pescado o tocino losa, que se curan rápidamente, en lugar de un jamón entero, lo que requiere un equipo especial y tiempo de curado prolongado.