Procedimiento para la refrigeración de un pollo asado del restaurante

May 17

Procedimiento para la refrigeración de un pollo asado del restaurante


cocinas de los restaurantes tienen que equilibrar la velocidad y la calidad en cada paso de la preparación de alimentos, a la vez después de HACCP o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control directrices. Esto significa seguir las normas de seguridad exigidas por la FDA cuando cocción, enfriamiento y recalentamiento de todo lo que va a terminar en la mesa de un invitado. Algunos alimentos, como salsas, son más fáciles de enfriar de manera segura hacia abajo y calentarse que otros, tales como pollos enteros, que requieren técnicas especiales para preservar la calidad - técnicas que puede utilizar en casa.

Cocinar el arrastre

Todas las carnes se cocinen después de que los desconecta de calor. De lo mucho que se siguen cocinando, o la cantidad que aumenta su temperatura interna, depende de la temperatura de cocción, el tipo de proteína y su tamaño. Cuanto mayor es el tamaño, mayor es el aumento de la temperatura interna. La temperatura interna de la mama de un pollo entero se eleva 5 a 10 grados Fahrenheit después de 1,5 horas en un horno de 425-F, por lo chefs profesional tomar pollos enteros de sus hornos cuando llegan a 150-155 F en el centro de la mama para evitar la cocción excesiva y retener jugosidad. Cocine el pollo entero con un termómetro de horno de seguridad insertado en el pecho, y comprobar la temperatura después de aproximadamente una hora de cocción. Retire la sartén del horno y colocar en una rejilla de alambre de refrigeración tan pronto como la temperatura alcanza los 150 F. No retire el termómetro de la mama.

Holding segura

La humedad y jugos redistribuyen a través de pollo en los minutos inmediatamente después de sacarlo del horno, referido como el período de descanso. Dejar que el resto de pollo a temperatura ambiente tiene un gran efecto en su jugosidad cuando se calienta de nuevo para servir más tarde. Es por eso que los cocineros en una cocina profesional nunca se cortan en un pollo entero hasta después del período de descanso, y por qué no se enfríen en el cuarto frío, tampoco. Poner alimentos calientes en el refrigerador frío hace hincapié en el sistema de refrigeración y puede traer otros alimentos en la zona de peligro, o el gradiente de temperatura entre 40 y 140 F. Cubra el pollo ligeramente con papel de aluminio y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que la temperatura interna de las medidas de mama aproximadamente 140 F.

Almacenamiento en frio

Los refrigeradores y neveras de las cocinas profesionales sin cita previa están sujetos a controles aleatorios por inspectores del departamento de salud, que tienen el poder de obturación de un restaurante si cae por debajo de código - todo un incentivo para asegurarse de que estén libres de contaminación cruzada. La contaminación cruzada se refiere a la bacteria de una comida de ceder a un alimento, por lo general por las manos sucias, herramientas o almacenamiento inadecuado. Envuelve el pollo después de enfriarse en la película de plástico para alimentos o colocarlo en un recipiente hermético de almacenamiento de alimentos, y almacenarla en un estante encima de cualquier carnes crudas para evitar la contaminación cruzada.

Recalentamiento

cocineros profesionales saben que, tras el procedimiento adecuado al enfriarse un pollo entero no significa nada a menos que puedan obtener de nuevo a su gloria caliente, crujiente a los pocos minutos de recibir una orden. Es por eso que los restaurantes tienen sus hornos de recalentamiento rugiendo en 350 F, y sus pollos esperando a temperatura ambiente. Restaurantes, sin embargo, venden pollos a un ritmo suficientemente rápido como para evitar que se sienta fuera demasiado tiempo. Se puede quitar el pollo y dejar reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 15 a 20 minutos, o mientras se calienta el horno a 350 ° F, y volver a calentar simplemente hasta que la mama alcanza 165 F. También puede insertar el termómetro horno de seguridad en el mismo agujero como antes.


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