¿Qué causa el chocolate se vuelva gris?
El chocolate es un ingrediente que casi cualquier panadero diligente mantiene en la mano en la despensa, por lo general los chips de cookies de decisiones y las plazas más grandes o discos para un uso general. Como siempre que se mantenga en un lugar fresco y oscuro, chocolate mantiene sorprendentemente bien sin estropear o el desarrollo de sabores desagradables. Sin embargo, de vez en cuando adquiere una apariencia gris, ya que su superficie se desarrolla una especie de recubrimiento en polvo. Esto puede ser desconcertante, pero tiene poco efecto en el chocolate.
La anatomía de chocolate
Para entender el efecto canoso, es importante primero comprender la estructura del chocolate. Está hecho de las semillas beanlike de una fruta tropical astringente, fermenta y luego asado para crear sus sabores complejos de la firma. Los granos se muelen para hacer una masa de chocolate crudo, llamado licor de cacao. Este "licor", entonces se puede separar en dos sustancias muy diferentes: los compuestos de sabor seco - familiares para cualquier panadero como cacao - y un conjunto rico y complejo de las grasas, llamada manteca de cacao. El cacao del chocolate da su sabor y color, mientras que la manteca de cacao proporciona la riqueza firma y suave, textura fundente.
Cómo encontrar el equilibrio
Los dos componentes son a menudo separados durante el procesamiento y a continuación se recombinan en porcentajes variables dependiendo del resultado final deseado. Por ejemplo, el chocolate con destino a las barras de caramelo y trocitos de chocolate a menudo contiene poco o nada de la manteca de cacao, reemplazándolo con grasas de bajo costo, tales como manteca de aceite vegetal. El chocolate con leche añade riqueza a través de productos lácteos y azúcar; También necesita poca manteca de cacao. Buena calidad chocolate negro tiene altos niveles de manteca de cacao y de cobertura - el chocolate de alta calidad utilizado por los pasteleros - añade aún más, para hacer un chocolate que se funde fácilmente y sin problemas. Cuanto mayor sea el porcentaje de manteca de cacao en el chocolate, lo más probable es que se decolore.
Blooming chocolate
La decoloración en polvo en la superficie de su chocolate se conoce como la floración, y es simplemente una parte de la manteca de cacao del chocolate salir a la superficie. La temperatura ideal para almacenar el chocolate es estrecha, aproximadamente de 60 a 65 grados Fahrenheit. A temperaturas superiores a la temperatura ambiente ordinaria -, en otras palabras - algunas de las grasas menos estables de la manteca de cacao se puede fundir y encontrar su camino hacia la superficie, donde se recristalizan y darle el chocolate un aspecto gris.
Solucionar el Problema
El chocolate que ha florecido en gran medida puede llegar a ser quebradiza, aunque su sabor y otras características no se han modificado. Si usted va a hornear con ella, sólo tiene que seguir adelante y utilizarlo como lo haría normalmente. Cuando se calienta, la grasa que causa la floración simplemente se funde de nuevo en el chocolate. Si el chocolate se va a utilizar para el caramelo de decisiones, es necesario que vuelva a templar. Eso significa fusión suavemente para disolver la estructura existente, enfriándolo a un intervalo de temperatura específico - típicamente 82 a 84 F para el chocolate oscuro - ad volver finalmente a una temperatura ligeramente superior, donde se pueden formar cristales estables pero los cristales inestables pueden ' t. El chocolate templado se enfría a un brillo brillante y se rompe con un chasquido gratamente quebradizo y frágil.