¿Cuál es la diferencia entre el polvo para hornear y la actuación doble Polvo para hornear?

January 8

¿Cuál es la diferencia entre el polvo para hornear y la actuación doble Polvo para hornear?


Navegación a través de viejos libros de cocina puede ser un montón de diversión para los cocineros y los panaderos. Algunas de las instrucciones son a menudo un poco anticuado - algunas recetas de pollo modernas empezar con matar a la gallina, por ejemplo - pero la mayoría de las recetas y las técnicas básicas son sorprendentemente atemporal. Lo mismo no ocurre necesariamente lo mismo con los ingredientes, así que cuando una receta especifica algo desconocido, como de doble efecto polvo de hornear, podría preguntarse si el polvo de hornear moderno es apropiado. En este caso, sin duda lo es.

Rápido y seco

La levadura en polvo se basa en el bicarbonato de sodio, una sustancia química pura y ligeramente alcalino que llegó a la popularidad en el siglo 19. En lugar de empezar a base de levadura o agentes de fermentación peculiares tales como cuernos de venado quemados, panaderos podrían utilizar bicarbonato de sodio para hacer sus galletas, muffins y panes rápidos luz y esponjoso en cuestión de minutos. El sodio reacciona químicamente con ingredientes ácidos tales como suero de leche, la producción de finas burbujas de dióxido de carbono que aligeran y fermentado masa o pasta. En el calor del horno, las burbujas se expandieron, y el dióxido de carbono cocidos y dejaron productos horneados así subido a disfrutar.

Una cuestión de equilibrio

El único problema con bicarbonato de sodio era que los panaderos veces tenían dificultad en encontrar el equilibrio correcto de soda y ingredientes ácidos. El exceso de sodio o demasiado poca acidez dejaron de soda sin utilizar en el talud, donde se añade un jabón desagradable, sabor químico de los productos horneados. Demasiado poco de soda significaba sus productos de panadería no subirían correctamente, mientras que un exceso de acidez podría dejar los productos horneados pálido y con una espiga desagradable. Con el tiempo, los fabricantes golpearon en la noción de la mezcla de bicarbonato de sodio con cantidades previamente medidas de un ingrediente ácido seco, como la crema de tártaro. Ese tipo de mezcla se hizo conocido como el polvo de hornear.

Escoger vs doble efecto

Puede hacer un polvo de hornear simple en el país mediante la combinación de crema de tártaro y bicarbonato de sodio, a continuación, agitándolos en su receta. Mientras se hornea su masa o pasta de inmediato, obtendrá un resultado excelente. Ese tipo temprano de levadura en polvo se conoce como "efecto simple," porque todo su poder de fermentación se generó inmediatamente. Que presentó un problema si no fueron capaces de obtener sus productos de panadería en el horno de inmediato, debido a que su polvo de hornear gastaría la mayor parte de su poder de fermentación antes de que se cocieron. En respuesta, los fabricantes desarrollaron polvos para hornear de doble acción.

¿Qué hay de doble efecto Medios

polvos para hornear de doble acción siguen combinando bicarbonato de sodio con un ácido de acción rápida, como por ejemplo el cremor tártaro o fosfato monocálcico, pero también añaden un segundo ingrediente ácido, tal como sulfato de sodio y aluminio. Este segundo ingrediente ácido no reacciona químicamente con el bicarbonato de sodio hasta que es calentada, por lo que incluso si se refrigera una masa o pasta durante la noche, seguirá aumentando. La proporción de ingredientes rápidas y retardados de acción varía entre las marcas, pero las marcas modernas son todas de doble efecto. Puede utilizarlas libremente en las recetas de época, a pesar de que la etiqueta podría no especifica que se trata de cómo funcionan.


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