Versus homogeneizada pasteurizada para el hogar Producción de queso
Un esfuerzo satisfactorio para el cocinero casero, elaboración de queso es un proceso que ofrece mucho control creativo. Desde suave mozzarella, cheddar cremoso de edad agudo, las posibilidades son infinitas. En el corazón del proceso de elaboración del queso es, por supuesto, la leche. Tanto si se trata de vacas, cabras, ovejas o incluso búfalos de agua, la leche es el ingrediente principal en todos los tipos de queso, lo que afecta el sabor y la consistencia. Homogeneización y pasteurización de la leche son dos procesos más moderna pasa por antes de que llegue el estante de la tienda de comestibles. Aunque estos procedimientos afectan el proceso de elaboración del queso, que son independientes unos de otros en que no se elija uno u otro, ni tampoco impactan entre sí.
La homogeneización
Hace muchas décadas, la leche fue juzgado por su parte superior crema - la capa de crema que subió a la parte superior del frasco de vidrio después de que la leche se embotelló. Cuanto más gruesa sea la capa de crema, mejor es la leche. El lado negativo de esto es que la leche por debajo de la crema era a menudo delgada. De este modo, nació la homogeneización. Cuando la leche se homogeneiza, simplemente significa que ha pasado por un proceso que rompe las moléculas de grasa y los distribuye de manera uniforme en toda la leche, la creación de la consistencia uniforme de la mayoría de los consumidores de leche tienen en la actualidad. El proceso no tiene nada que ver con la seguridad de la leche, y mientras se especula que su impacto en el valor nutricional de la leche, no se ha comprobado. Cuando se trata de la fabricación de queso, la leche homogeneizada puede ser utilizado con éxito en la mayoría de las recetas. Algunos fabricantes de queso artesano postulan que la leche no homogeneizada imparte un sabor superior, pero esto es discutible. Si usted es un fabricante de queso a casa y tener acceso a la leche no homogeneizada, probarlo en algunas recetas de queso y decidir por sí mismo si el sabor es mejor que su queso homogeneizado.
Pasteurización
En la mitad del siglo 19, el científico francés Louis Pasteur descubrió que calentar la leche sería matar las bacterias dañinas asociadas con la fiebre tifoidea, la tuberculosis, la difteria, entre otras enfermedades. Por cerca de 1940, que era (y sigue siendo) una práctica común en Europa y en los EE.UU. para pasteurizar la leche comercial. Al igual que con la leche homogeneizada, leche pasteurizada se puede utilizar en la mayoría de las recetas de queso sin problema. Debido a que el proceso de pasteurización altera el equilibrio de calcio de la leche, la cuajada a partir de una leche pasteurizada puede ser más suave y más difícil de trabajar. Si encuentra este es el caso, añadir un poco de cloruro de calcio, un suplemento disponibles de proveedores fabricación de quesos.
Ultra-pasteurización
Ultra-pasteurizada (o UHT) es - como su nombre indica - pasteurizada en un grado mayor que la leche pasteurizada regular. La leche se calienta a temperaturas más altas, lo que le permite mantener una vida útil más larga. UHT no se recomienda para la elaboración de quesos, especialmente para los quesos blandos como la mozzarella, ya que la estructura de la proteína y el equilibrio de calcio se alteran tan severamente, la leche no se coagule adecuadamente para formar cuajada.
Leche cruda
Para algunos fabricantes de queso, la leche cruda es el producto lácteo ideal. Es la leche no adulterada que viene directamente de los animales - no homogeneización y pasteurización no. Por lo general, tiene un mayor contenido de grasa (es decir, más sabor) y la estructura de la proteína y el calcio son equilibrio como la naturaleza pensó. La leche cruda puede incluso tener un valor nutricional más alto, ya que su estructura original no se altera. Sin embargo, si va a utilizar la leche cruda para beber o para la fabricación de queso, es vital que usted entienda los riesgos y la investigación plenamente la seguridad de la leche. Esto significa que la salida a la granja para la limpieza y la calidad del producto. Muchos expertos sostienen que la leche cruda de vacas alimentadas con pasto orgánicos es óptima para la leche cruda.